パティシエの仕事内容

パティシエとは?

パティシエとはフランス語で「菓子製造人」という意味です。日本では洋菓子の職人に対しての呼び方で、和菓子を作る人のことは普通パティシエとは呼びません。

なお、フランスでは非常にステータスの高い職業として親しまれています。

パティシエは「新しいものを創り出す」というイメージを持つかもしれませんが、実際には同じものを、同じ味で作り続ける技術が求められる仕事です。

たとえば、皆さんのお気に入りのケーキやクッキーを想像してみてください。同じ種類のものなのに、おととい食べたものと今日食べたもので味や見た目に差が出ていたら驚きますよね?

パティシエは、洋菓子の主な材料となる小麦粉、バター、砂糖、卵の分量やタイミングを正確に測り、経験と技術で同じ品質のものを作らなければなりません。

パティシエたちは、いわゆる「街のお菓子屋さん」のような洋菓子店だけでなく、ホテルやレストラン、洋菓子メーカーなどに勤務しています。

では、職場ごとの主な仕事内容を紹介していきます。

専門店での仕事

パティシエの仕事は洋菓子を作ることですが、具体的な仕事内容は店舗によって違います。

自分一人、あるいはほんの数人のパティシエが働く専門店などでは、スイーツの生地から最後のデコレーションまでを一人で担当することがあります。

一方、大手の専門店などでは働くパティシエの人数が多く、一日の製造量も非常に多いため、ケーキやゼリーなどの「生菓子担当」、クッキーやスコーンなどの「焼き菓子担当」など、個人によって担当が決まっている場合もあります。

また、お菓子作りの工程ごとに作業を分担することもあります。

専門店でのパティシエの仕事は、朝がとても早く、夜が遅いというのも特徴です。開店時間に商品が揃っていないという状態は許されないため、仕込み作業を早朝から行う店舗がほとんどです。

レストランでの仕事

パティシエはレストランでデザート担当として勤務することもあります。

基本的には、「アシェットデセール」と呼ばれる皿盛りデザートを作ることが主な仕事なので、盛りつけのセンスなど高い美的感覚が要求されます。

さらに、店舗によってはデザートだけでなく通常の料理の補助やホールなども任されることがあります。

必ずしも広くて動きやすい厨房とは限りませんが、作業環境が良くなくともクオリティを保てる技術力が必要です。

ホテル・式場での仕事

ホテルや式場で働くパティシエは、パーティー用のデザートやウエディングケーキ、販売用の洋菓子など、さまざまな種類の洋菓子を作っています。

他の職場に比べ平日はそれほど忙しくありませんが、式当日やパーティなど大きなイベントがある週末や休日はかなりバタバタとしますし、お客さまが増えるクリスマス前は怒涛の忙しさになります。

多数のパティシエが一緒に働くため、作業のほとんどは分担して行います。

また、飴細工と呼ばれる細かい作業のデコレーション業務が多いという特徴があるほか、クライアントなどの要望に合わせたオーダーメイドの洋菓子を作る機会も多いです。

ラボ(工場)での仕事

ラボ(工場)を持っている洋菓子メーカーでは、パティシエが工場で勤務することもあります。ラボでは衛生面を非常に重視するため、白衣に帽子や手袋などを着用し、完全に作業に集中する状態となります。

繁忙時には、深夜の勤務になったりと大変ですが、さまざまな種類のスイーツを作ることができます。

一口にパティシエといってもその働き方はさまざまで、活躍の場は広くあります。人によってはいろいろな店舗を渡り歩いて技術を身につけ、念願の自分の店を出店といった人も少なくありません。

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