「シェフ」とは
厨房の指揮官として、メニュー考案やコックの指導・教育、料理のプロデュース等に携わる。
厨房での全責任を負う指揮官のような役割を担っているのがシェフの仕事です。
調理をするだけではなく、部下の教育・指導、メニューの構成、食材の調達など多くの仕事を担当します。
シェフはコックのトップに立つ役割を指すため、まずは一人前のコックになる必要があります。
シェフになるまでは、個人差はありますが、概ね10年程度修行を積まなければなりません。
コックとしての初任給は約17〜18万円程度、シェフになることができれば、年収700万程度となることもあります。
独立して成功すればさらに高収入も可能です。
コックを含め、シェフの仕事は体力的にも精神的にもハードなうえ、最初は待遇もさほど期待できないため、料理に対する情熱を持ち続けることが何より大切です。
目次
「シェフ」の仕事紹介
シェフの仕事内容
コックを率いるトップの料理人
シェフとは、レストランなど洋食を扱う厨房で料理を作る人のことです。
厨房で働く人には階級があり、シェフは働くコックたちを束ね、全責任を負うトップの料理人のことを指します。
注文された料理を見て厨房に調理の手順や指示を出し、部下の味付けのチェックや教育・指導するといった指揮官のような役割を担っています。
また、コースメニューの構成を考えたり、新しいメニューを開発したりといった、メニュー・料理の全体的なプロデュースも行います。
もう一つ、コックの大切な仕事は食材の仕入れや選択、調達を限られた予算内で行い、厨房全体の利益を出すことです。
料理で自分の世界観を表現できる一方、厨房のトップとして大きな責任が課せられるため、厳しい面もありますがそれだけやりがいも大きいといえるでしょう。
シェフの就職先・活躍の場
洋食を提供するさまざまな場所
シェフが活躍する場はさまざまです。
料理に直接携わる職場としては、ホテルの料理部門、レストラン、カフェなどの飲食店のほか、結婚式場などのイベント会場、ケータリングサービスなどもあります。
経験を積んだベテランのシェフなら、食品メーカーなどで行われる商品開発にアドバイザーとして参加したり、スポーツ選手の食事管理をしたりと、専門的な知識を生かした働き方をする人もいます。
また、後進を育てるために料理教室を開いたり、調理師学校の講師を務めたりする人も多くいます。
シェフの1日
長時間厨房にいることが多い
厨房で指示を出したり、他のコックの料理の様子を見たりと、シェフは長時間労働になりがちです。ここではレストランで働いているシェフの一日をご紹介します。
8:00 出勤
注文した食材がそろっているかを確認し、ランチとディナーの仕込みを開始します。
11:00 スタッフミーティング
一日のスケジュールや予約客をスタッフ同士で確認します。
11:30 ランチ営業
シェフは厨房でコックたちに指揮しながら、味の最終チェックなどを専門に行います。
15:00 ランチ営業終了
お店をクローズし、スタッフと昼食・休憩。
17:00 スタッフミーティング
ディナーに入る前に、夜担当のスタッフ同士でミーティングを行い、情報を共有します。
17:30 ディナー営業
シェフは閉店まで厨房から目を離すことはありません。
23:00 ディナー営業終了
営業終了後、片付けをして終了です。
シェフになるには
一人前になるには長い修業が必要
シェフを目指す前に、まず一人前のコックにならなくてはなりません。
シェフになるまでは、個人差はありますが、一般的に10年程度といわれています。
未経験からお店で見習いとして働くほか、調理師専門学校などで学び、技術や知識を身に付けてから就職する人もいます。
どちらにせよ下積みの間は、皿洗いや掃除などをしながら、調理の段取りや衛生管理などを学び、シェフの許可を得てやっと包丁を握ることができるようになります。
コックとして一人前になったあと、シェフになれるかどうかは、自分の努力次第です。
シェフの学校・学費
調理師専門学校で学ぶ
シェフを目指す場合、店に飛び込みで未経験から修業するパターンと、調理師を養成する学校で調理の基礎を学んでから修業するパターンがあります。
中学時代に既にシェフになる夢を強く決めている場合は、調理師科のある高校で早くから料理の基本を学び、調理師免許を取得しておくのも一つの方法です。
高校生以上であれば高校卒業後に専門学校に入学するか、短期大学を選択し、卒業と同時に調理師免許を取得します。
学校によってカリキュラムや専門が異なるので、進学する場合は自分がどんなコックになりたいかをしっかりと考えた上で学校選びをしましょう。
シェフの資格・試験の難易度
調理師免許があると有利
シェフになるために特別な資格は必要ありませんが、調理を志す人は調理師免許を持っていると、さまざまな場面で有利になります。
調理師学校を卒業している場合は、試験を受けなくても申請をするだけで資格を得ることができます。
たとえ学校に通ってなくても、飲食店で下積みをしている人は、就業経験が2年以上あれば受験資格を得ることができます。
飲食店に就職したいときや、自分でお店を持ちたいときなど、さまざまな場面で調理師免許は役に立つでしょう。
シェフの給料・年収
飲食業界にしては高め
一般的に、飲食業界は給料が低めと言われています。
20代前半でコックになった場合、初任給は約17～18万円程度です。
しかし厨房のトップ・シェフになれば、店舗の業態や規模にもよりますが年収は360~700万円ほどとなることもあります。
三ツ星レストランのような人気店で働くことができたり、自身の飲食店がメディアで特集されるようになったりと、人気が出てお店の売り上げが増えれば、更に年収が増えるでしょう。
ただし、シェフは調理以外にも部下の教育や利益のチェックなど雑務もしなければならないため、年収の割には長時間労働になりやすい傾向にあります。
シェフのやりがい、楽しさ
自分の作りたいものを作れる喜び
コックは、基本的にあらかじめレシピがあるものを指示されたとおりにつくります。
しかしコックのトップ、シェフにまで上り詰めることができれば、さまざまなことができるようになります。
お店の新メニューを開発したり、コースメニューの構成を考えたりと、店の顔として活躍することができます。
もちろん厨房の指揮権をとることもできるので、自分が思うような料理を、自分の思い通りに作ることができます。
シェフにとってこれ以上に喜びを感じることはないでしょう。
シェフのつらいこと、大変なこと
料理以外にもさまざまな仕事が
シェフは厨房の責任者なので、料理の指揮はもちろんのことマネージメントも任されます。
メニューの利益率やお店の売り上げも考えなくてはなりません。
自由に料理ができる反面、料理以外のさまざまな仕事にも目を光らせなくてはいけないのです。
もちろん後輩の指導・育成もシェフの仕事のひとつです。
手が抜けないのはもちろんですが、指導方法を誤れば後輩が店を去ってしまったり、なかなか後進が育たなかったりといったこともあり得ます。
料理以外の面でも気を配ることが多く、常に苦労の絶えない仕事です。
シェフに向いている人・適性
常に向上心を持って仕事ができる人
シェフになったといっても、料理の技術や知識が完成するわけではありません。
料理の世界は常に進化し続けています。
トレンドも毎年変わるため、新しい情報を仕入れたり知識や技術を学んだりと、常に自身の料理をブラッシュアップしていかなければなりません。
厨房のトップだからといってあぐらをかいていると、あっという間に後輩に追い越されたり、客に飽きられたりしてしまいます。
いつまでも料理や食への興味をなくすことなく、好奇心や向上心をもって常に探求を続ける人こそがシェフに向いているといえるでしょう。
シェフ志望動機・目指すきっかけ
「料理が好き」という強い思い
「料理が好き」「食べることが好き」そんな思いからシェフを目指す人が多いようです。
ただしシェフになるには、料理人としての技術やセンスを身につけるために、何年もの修行に耐えなければいけません。
給料も駆け出しのころは少なく、休みもなく体力勝負の世界です。
どんなにつらくても、それに負けない「料理が好き」という気持ちや「絶対シェフになりたい」といった熱い思いと覚悟がなければ、修業を続け料理人として一人前になるのは難しいでしょう。
シェフの雇用形態・働き方
雇用されるか、独立するか
シェフには、正社員として雇用されるパターンと、独立開業してオーナーシェフになるパターンがあります。
大企業や有名店に勤める場合は、給料や待遇も安定していますが、シェフになったとしても自由度が少ないことが多く、「もっと自分のカラーを出して働きたい」という人もいます。
独立開業する場合は、料理人だけでなく経営者としてのセンスも問われます。
どんなに料理がうまくても、しっかりとお店全体をマネージメントできなければ、お店はつぶれてしまいます。
シェフとしてどのように働きたいか、自分に合った働き方を考える必要があるといえます。
シェフの勤務時間・休日・生活
どうしても長時間労働になりがち
勤務時間は業態や経験年数によって異なりますが、仮に個人店で下積みを始める場合は、作業量が多いため、早朝から深夜まで長時間拘束される傾向があります。
最初のうち完全に休める日は月に1日あるかないか、とかなり厳しい状況のところもあります。
シェフになってからも、料理人の人数が少ないところは、代わりがいないので休みに融通がきかないという傾向があります。
どうしても厨房全体をチェックしなければならない仕事上、お店の定休日のみが自分の休みというシェフが多いようです。
シェフの求人・就職状況・需要
求人数は多い
外食産業は全体的にはやや減少傾向にあるものの、入れ替わりの激しい世界でもあるので、厨房で働く人は常に需要はある状況です。
求人サイトを見ても、正社員としての求人が多く見られます。
シェフの働く場はさまざまですから、働きたい業態を狙って応募するとよいでしょう。
ただし、誰でもいきなりシェフになれるわけではありませんので、しっかりとお店の特性や仕事の流れを覚えて、経験を積んでからシェフとして働き始めることになります。
シェフの転職状況・未経験採用
年齢制限もなく転職は多い
シェフ、またはコックに転職するにあたって年齢は関係ありません。
未経験でも採用してくれる飲食店も多く、思い立ったら誰でもいつでも料理の道を目指すことはできます。
ただし、料理人の世界はその店にどれだけ先に入ったかで上下関係が決まります。
つまり先輩が自分より年下である場合もあります。
こうした過酷な状況でも、長期間の修業を耐えられる強い覚悟が必要です。
入れ替わりの激しい業界なので、飲食店から別な飲食店へと転職する人は多く、ときにはレベルアップのために転職をするという人もいます。
シェフの現状と将来性・今後の見通し
「おいしい」だけではない食の価値を
近年、食の安心・安全や食育が叫ばれ、食の大切さが見直されつつあります。
またスローフードといった新しい食の提供の仕方も登場し、ただ「おいしい」だけではなく、どういった食を提供するかが重要視される時代へと変わってきています。
これから先シェフとして活躍するには、消費者からのさまざまな食に対するニーズをとらえて、オリジナリティも大切にしながら、「おいしい」だけではない価値のあるメニューを作る必要があるといえるでしょう。
