パティシエの仕事内容
目次
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パティシエの仕事とは
パティシエとは、フランス語で「菓子製造人」という意味です。
日本では洋菓子の職人に対しての呼び方で、和菓子を作る人のことは通常パティシエとは呼びません。
なお、フランスでは非常にステータスの高い職業として親しまれています。
パティシエに対して「新しいものを創り出す」というイメージを持つ人もいるかもしれませんが、実際の業務では、同じ商品を、同じ味で作り続ける技術が求められる仕事です。
たとえば、皆さんのお気に入りのケーキやクッキーを想像してみてください。
同じ種類のものなのに、おととい食べたものと今日食べたもので味や見た目に差が出ていたら驚きますよね？
パティシエは、洋菓子の主な材料となる小麦粉、バター、砂糖、卵の分量やタイミングを正確に測り、経験と技術によって同じ品質のものを作らなければなりません。
パティシエは、いわゆる「街のお菓子屋さん」のような洋菓子店のほか、ホテルやレストラン、洋菓子メーカーなどでも勤務しています。
パティシエの業務の内容
洋菓子を作る
パティシエの仕事の基本は、お店に出す洋菓子を作ることです。
ケーキやムースなどの生菓子から、マドレーヌやフィナンシェといった焼き菓子、アイスクリームなどまで、さまざまな洋菓子を作って提供します。
まずは小麦粉や卵などから生地を作り、型に流し入れてオーブンで焼きます。
焼きあがったらクリームなどを塗ったり果物を飾ったりして仕上げます。
新人のパティシエは主に下準備を担うことが多く、果物をカットしたりクリームを泡立てたり、粉を計量するといった基本の作業をおこないます。
新商品やレシピを研究する
パティシエにとっては、長く愛されるお菓子を作り続けることも大切ですが、新しい商品を開発してお客さまに喜んでもらうことも大事です。
多くの人がおいしいと感じ、なおかつインパクトのある目新しい商品を生み出すことができれば、お店の評判にも繋がります。
勤務先によってはオーダーメイドのケーキを作ることもあります。
結婚式場などで働くパティシエは、花嫁さんや花婿さんの希望を聞きながら、デザインや使用する材料、レシピを考える必要があります。
経営や営業、宣伝をおこなう
パティシエのなかには、洋菓子作りをしながらお店の経営も担う「オーナーパティシエ」と呼ばれる人がいます。
修業を積んだのちに独立するパティシエは多くおり、その場合には予算を組んだり従業員の管理をしたり、お店の営業を続けていくためのマネジメント能力が求められます。
自分のお店を多くの人に知ってもらうためのプロモーションや営業なども、重要な仕事のひとつです。
お店の存続や経営に関わる業務は責任感を伴いますが、自分の力でお店を繁盛させていく大きなやりがいも感じられます。
パティシエの役割
パティシエは洋菓子のマイスター
パティシエの役割は、小麦粉、卵、砂糖、バターの4つを基本とする材料から、さまざまな種類の洋菓子を作り出すことです。
主な活躍の場は洋菓子店（パティスリー・ケーキ屋）、ホテル、レストランですが、他にも近年はテレビ番組やレシピ本などでお菓子作りの指導・監修をしたり、大手企業やお菓子メーカーとコラボレーションをしてお菓子を開発したりすることもあります。
パティシエは、洋菓子に対する専門知識と技術を持つ「職人」だといえます。
作業の役割分担をすることも
パティシエの勤務先はさまざまですが、複数のパティシエが「分担制」で作業を進めることが多いという特徴があります。
お菓子作りでは「生地を作る」「焼く」「仕上げをする」というようないくつもの工程があり、大抵のお店ではパティシエごとに担当パートが決まっています。
とくに洋菓子作りの本場フランスでは、このパートはきっちりと分かれており、パートごとに担当の「シェフ・パティシエ」がいます（ただし、日本では「シェフ・パティシエ」は全体工程を見る人という意味で使われています）。
個人店の場合は一人で生地作りから仕上げまで全体をおこなう場合もありますが、大きな店やホテルなどでは、ほとんどの場合でパート分けされた作業を分担すると考えておくとよいでしょう。
経験によって任される仕事が異なる
洋菓子店の場合は、製造だけでなく店頭での販売も行っています。
接客に関しては専任の販売スタッフがおこなうことが多いですが、店によってはパティシエが接客業務まで担当することがあります。
そういったお店の場合、一般的にパティシエの役割は、接客、オーブン担当、生地担当、仕上げ担当、シェフパティシエという5つに分かれます。
見習いとして働くパティシエは、最初に接客を担当することが基本で、接客業務を一通り覚えたらオーブン担当として生地を焼く工程を任されます。
そして、徐々に生地作りや仕上げに携わらせてもらえるようになります。
どのパートを任されたパティシエたちも、責任を持って自らの作業をこなしています。
段階的に作業を学び、実力をつけることで、一人前のパティシエとして認められるようになります。
パティシエの勤務先の種類
洋菓子専門店での仕事
パティシエの多くは洋菓子の専門店（パティスリー）で働いています。
自分一人、あるいはほんの数人のパティシエが働く小規模の専門店では、スイーツの生地から最後のデコレーションまでを一人で担当することがあります。
一方、大手の専門店などでは働くパティシエの人数が多く、一日の製造量も非常に多いため、ケーキやゼリーなどの「生菓子担当」、クッキーやスコーンなどの「焼き菓子担当」など、個人によって担当が決まっている場合もあります。
また、お菓子作りの工程ごとに作業を分担することもあります。
専門店でのパティシエの仕事は、朝がとても早く、夜が遅いことも特徴です。
開店時間に商品が揃っていないという状態は許されないため、仕込み作業を早朝からおこなう店舗がほとんどです。
レストランでの仕事
パティシエは、レストランでデザート担当として勤務することもあります。
基本的には「アシェットデセール」と呼ばれる皿盛りデザートを作ることが主な仕事であり、盛りつけのセンスなど高い美的感覚が要求されます。
さらに、店舗によってはデザートだけでなく通常の料理の補助やホールなども任されることがあります。
必ずしも広くて動きやすい厨房とは限りませんが、作業環境がよくなくてもクオリティの高い洋菓子を作る技術力が必要です。
ホテル・式場での仕事
ホテルや式場で働くパティシエは、パーティー用のデザートやウエディングケーキ、販売用の洋菓子など、さまざまな種類の洋菓子を作っています。
他の職場に比べ平日はそれほど忙しくありませんが、式当日やパーティなど大きなイベントがある週末や休日はかなりバタバタとし、お客さまが増えるクリスマス前は怒涛の忙しさになります。
多数のパティシエが一緒に働くため、作業のほとんどは分担しておこないます。
また、飴細工と呼ばれる細かな作業のデコレーション業務や、お客さまの要望に合わせたオーダーメイドの洋菓子を作る機会も多いです。
ラボ（工場）での仕事
ラボ（工場）を持っている洋菓子メーカーでは、パティシエが工場で勤務することもあります。
ラボでは衛生面をとくに重視するため、白衣に帽子や手袋などを着用し、完全に作業に集中する状態となります。
繁忙時には深夜の勤務が発生するなど大変ですが、さまざまな種類のスイーツを作ることができます。
一口にパティシエといってもその働き方はさまざまで、活躍の場は広くあります。
人によってはいろいろな店舗を渡り歩いて技術を身につけ、念願の自分の店を出店といった人も少なくありません。
パティシエの仕事の流れ
個人の洋菓子専門店に勤務するパティシエの仕事の流れをご紹介します。
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１．仕込み
お店のオープン時間に合わせて担当ごとにクリームの泡だてや果物のカット、粉の軽量といった仕込みを開始します。 -
２．開店準備
出来上がった洋菓子をショーケースに並べて、お店をオープンします。 -
３．追加で商品を作る
商品の売れ行きに合わせて追加で作業をしながら、合間に接客を担当します。賞味期限の長い焼き菓子やジャムなどを箱に詰める作業もおこないます。
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４．閉店・片付け
閉店時間になったらお店を閉め、翌日の仕込みと店内の清掃・片付けをします。管理者として働く場合には、従業員の翌日のシフトを作成し、予算の見直しと収支の確認をします。技術の向上やコンテストの出場を目指して、仕事を終えてからさらに練習を重ねる人もいます。
パティシエに関連する職業との違い
パティシエと関連する職業として「調理師」や「和菓子職人」「ショコラティエ」「パン職人」などが挙げられます。
調理師は、レストランやホテルなどでおいしい料理を提供したり、病院や福祉施設で健康に配慮した料理を作ったりする仕事です。
和食から洋食、中華やエスニックなどジャンルもさまざまで、料理に関する幅広い知識と技術を必要とします。
調理師と比べると、パティシエは洋菓子作りに特化しているという違いがあります。
和菓子職人は、洋菓子ではなく日本の伝統的なお菓子である和菓子作りを専門とする職人です。
洋菓子作りとは異なり、小麦粉の他に上新粉や白玉粉、きな粉などを使ったり、小豆やいんげん豆から作られる餡を扱ったりします。
また、ショコラティエは洋菓子のなかでもチョコレート作りに特化しており、パン職人はパン作りを専門としている点でパティシエとは異なります。
