「寿司職人」とは

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魚の知識と扱い方に熟知した料理人。日本の伝統食「寿司」を握り、お客さまに提供する。

寿司職人とは、日本の伝統食である寿司を作り、お客さまに提供する仕事です。

お店に雇われるか独立開業という主に2つの働き方があります。

寿司職人になるには特別な免許や資格は必要ありませんが、調理全般に関する基本的な知識はもちろん、専門分野である生の魚介類についての「目利き」の能力は最も重要な適性の一つです。

これは訓練によっても身につけられますが、お客さまの命を預かる仕事であるという自覚と責任感、清潔の徹底、手先の器用さに加え、厳しい修行時代を耐え抜く忍耐力と根性も必要です。

しかし、自分の作ったものを人が「おいしい」と食べてくれることに喜びを見出すならばやりがいのある仕事でもあり、海外でも寿司は人気のあることから外国での活躍の道も開かれています。

「寿司職人」の仕事紹介

寿司職人の仕事内容

日本の伝統的な食文化を伝道する仕事

寿司職人は、日本の伝統食である寿司を握り、お客さまに提供する料理人のことです。

寿司の調理は簡単そうに見えて非常に難しいものです。

握りはもちろん、魚の仕入れや下処理、おろし、鮮度保持など、さまざまな知識と技術を学ばなければならず、一人前になるには何年もの修行期間が必要です。

近年では日本だけでなく世界中の人々から愛されているため、寿司職人は日本の代表的な食文化を伝道する役割も果たしているといえるでしょう。

また、寿司屋は一般的にカウンター席が中心となっています。

そのため、お客さまから常に見られている意識を持って、立ち振る舞いにも気を配ることが求められます。

とくに高級な寿司屋に足を運ぶようなお客さまには教養があり社会的地位が高いことも多いでしょう。

寿司を握る技術はもちろんのこと、目の前のお客さまを上手にもてなせる素養も必要だといえます。

寿司職人の就職先・活躍の場

個人の寿司屋や回転寿司店が一般的

寿司職人はさまざまな業態で活躍をしています。

お客さまとカウンター越しに握るような個人の寿司屋や、チェーン展開している回転寿司、デリバリーをメインとする寿司屋などが一般的です。

また、寿司の食文化が海外の人にも広く愛されるようになってからは、世界各地で寿司屋を開いて活躍している職人も多くいます。

近年の日本ブーム、和食ブームは拡大する一方です。

従来の高級寿司店や手頃な回転寿司だけでなく、海外での出店や日本人寿司職人の需要は高まってくるでしょう。

寿司職人の1日

新鮮な魚を仕入れるために早起きは必須

昔ながらの寿司屋に勤める寿司職人は職人みずから市場に出かけ、その日に獲れた新鮮な魚を競り落として店へ持ち帰るのが一般的です。

寿司職人の朝は非常に早いといえるでしょう。

03:30 起床
親方と魚市場へ向かいます。

04:00 競り開始
店で使う新鮮な魚介類を仕入れます。

05:30 仮眠
競り終了後、店内にて仮眠をすることも。

09:30 仕込み
朝食を済ませ、お昼の営業に向けて準備をします。

11:00 昼の部
ランチに来るお客さまをもてなします。

14:00 昼の部オーダーストップ
後片づけは見習いに任せて昼食休憩をとります。

16:30 仕込み
夜の営業に向けて準備をします。

17:30 夜の部
夕食を楽しむお客さまをもてなします。

22:30 夜の部のオーダーストップ
後片づけは見習いに任せて退店します。

00:00 帰宅
次の日も市場に向かうため、就寝。

寿司職人になるには

寿司店での修行または養成学校に通う

寿司職人は、特別な資格や学歴が求められる仕事ではありません。

寿司職人になるには大きく分けて2つの方法があります。

1つは、現職の寿司職人に弟子入りをし、見習いとして雑用をこなしながら知識や技術を習得していく昔ながらの方法です。

昔は中学校を卒業した段階で弟子入りをする人も多くいましたが、最近では業界に入る年齢が遅いため、30歳手前でやっと一人前というケースも少なくありません。

そのため、近年では寿司職人を養成する学校やアカデミーを利用する志望者が多くなっています。

また、ひと昔前は男性の仕事とされてきた寿司職人の世界ですが、最近は女性の志望者も珍しくありません。

寿司職人の学校・学費

学歴は不問・養成学校に通うルートも

寿司職人になるために学歴は不問です。

義務教育を修了してから親方のところに弟子入りして「飯炊き3年、握り8年」と修行を積んでいくことも可能です。

とはいえ、高校や大学まで進む人が増えた近年では、寿司職人を養成する学校やアカデミーを利用する人が増えています。

寿司職人自体に免許は必要ありませんが、学校によっては調理師免許を取得する課程のなかに寿司職人になるための技術を学べるカリキュラムが用意されています。

上級レベルの技術まで習得するのに100万円前後の学費を設定している学校が多いです。

寿司職人の資格・試験の難易度

寿司職人に資格や試験は必要ない

寿司職人になるための資格はとくにありません。

寿司店に入って親方のもとで一から修行をするか、寿司職人の養成スクールに通って知識や技術を身につけるのが一般的です。

調理師免許も必須ではなく、就職時に持っていればより有利という程度です。

資格や試験が必要ない反面、スキルや実力がものをいうのが職人の世界です。

寿司店で修行をするにしても学校に通うにしても、一人前の寿司職人になるには現場での下積みは必須だといえるでしょう。

寿司職人の給料・年収

見習い期間の給料は低くなる覚悟を

一人前の寿司職人になるには10年はかかるといわれています。

専門学校などを修了したとしても、就職後は見習いからのスタートです。

見習い期間には住み込みや寮住まいで働くことも多く、その場合の給料は数万円程度と厳しいものとなるでしょう。

見習いとしての下積みを終えて一人で仕事をこなせるようになると、年収300万円〜400万円程度の収入が見込めます。

高給とはいえませんが、寿司職人の仕事に情熱とやりがいを感じることができれば、満足できない額では決してありません。

寿司職人のやりがい、楽しさ

修行を続ければやりがいも大きくなる

一人前の寿司職人になるには時間がかかります。

修行を始めたころは目の前の仕事をこなすだけで精一杯ですが、修行期間が3年、5年、10年と続くうちに職人としての知識や技術がどんどん身についていきます。

魚のさばき方や目利きの能力などが上達するとできることも増え、カウンターで寿司を握らせてもらう機会も多くなります。

心を込めて握った寿司をお客さまにおいしそうに食べてもらえた時、カウンター越しに気持ちのいいコミュニケーションが取れた時というのは嬉しいものです。

一人前の寿司職人に近づいた実感を得られると、やりがいはさらに大きくなるでしょう。

寿司職人のつらいこと、大変なこと

長くて過酷な修行に耐える必要がある

寿司職人になるには10年以上の厳しい修行に耐えて経験を積む必要があります。

見習い期間には洗い場やホール、食材の買い出しや出前など、包丁を握らせてもらう機会も多くありません。

また、店が営業している限り寿司職人に休みはなく、早朝から深夜までの長時間労働となるため相当な体力と気力が必要です。

まわりの同年代の友人たちが遊んでいる様子を横目に、親方や先輩たちからの厳しい指導に耐える日々を送らなければなりません。

寿司職人に向いている人・適性

人並み以上の体力と鋭い味覚センス

食材の仕入れに早朝から出向き、閉店後の店仕舞いが深夜にも及ぶなど、寿司職人はハードな仕事です。

昔ながらの徒弟制度が色濃く残る寿司職人の世界では理不尽なことも多くあるでしょう。

そのため、寿司職人にまず求められるのは人並み以上の気力と体力だといえます。

さらに、生ものを扱う繊細な料理である寿司を握るためには鋭い味覚と嗅覚が必要です。

食材は米と魚のみという素朴な料理だからこそ、味に妥協せずおいしさを突き詰めていく探究心も求められます。

寿司職人志望動機・目指すきっかけ

志望者の多くは独立を目指している

寿司職人を志望する人のほとんどは、将来的に独立を目指しています。

自分だけのお客さまに自身の握りを提供して喜んでもらうという目標のためなら厳しい修行も厭わないと考える人が多いです。

一人前の寿司職人になるには長くてつらい修行期間は必須です。

専門学校などを卒業していると知識の面で有利にはなりますが、実際の現場では1から学ばせてもらうという謙虚な姿勢が必要です。

確固たる目標を持ち、体力と精神面の強さを鍛えましょう。

寿司職人の雇用形態・働き方

寿司店への弟子入りから独立まで

寿司職人の主な雇用形態には、寿司店に弟子入りして修行を積む昔ながらの働き方と、専門学校などを出てから寿司を扱う飲食店に正社員やアルバイトとして採用される2つの方法があります。

一定期間の修行を終えて腕を磨いた職人であれば、他にもさまざまな働き方が可能です。

指導者のポジションとして他店へ転職する、経営の知識を身につけて独立するほか、最近では自宅やオフィスに出向いて寿司を握る出張サービスや、派遣会社に登録して仕事をもらう職人など、新しい選択肢も増えています。

寿司職人の勤務時間・休日・生活

勤務時間はかなり長く生活は不規則

寿司職人の勤務時間はとにかく長く不規則です。

まだ日が昇らないうちから競りに出向き、夜の閉店後の片付けまで仕事が続きます。

お客さまの来店状況によって営業時間が長引いたり定休日に店を開けたりする場合も多く、雇用契約どおりの勤務時間や休日が保証されにくい業種のひとつです。

また、他の飲食業と同様に世間の休日に最も忙しくなる仕事です。

生活は不規則になるため、独立するまではプライベートの優先順位が低くなることもやむを得ません。

寿司職人の求人・就職状況・需要

寿司職人の求人数は少なくない

寿司職人を募集する求人は決して少なくありません。

とくに見習い期間は労働条件が厳しいことも多く、採用してもすぐに辞める人が多いからでしょう。

資格や免許が必要ないため、寿司職人の世界に足を踏み入れること自体のハードルは低くなっています。

寿司職人の世界は努力と実力がものをいいます。

すでに一定期間の修行を経験している人であれば待遇のいい店に就職するチャンスは多く、未経験であれば就職後いかに精進できるかが鍵となります。

寿司職人の転職状況・未経験採用

経験があれば同業種の転職はしやすい

寿司職人の世界における同業種の転職は珍しくありません。

1つの店である程度の修行を積み2番手・3番手のポジションに落ち着くと、別の店に移ってより高度な技術や新しい知識を身につけたいと考える人も増えてきます。

将来の独立のために足りない部分を他店で学ぶという選択をする職人も多いです。

未経験で寿司職人の業界に飛び込むことも可能ですが、年齢次第では寿司店での1からの修行はかなり厳しいものとなります。

養成学校やアカデミーに通って基礎知識を習得してから臨むのがよいでしょう。

寿司職人の現状と将来性・今後の見通し

日本の寿司から世界のSUSHIへ

寿司は古くから日本で親しまれてきた伝統料理です。

手頃な価格で楽しめる回転寿司のチェーン店が増えているものの、目の前の寿司職人が心を込めて握った寿司を食べたいという人もまだまだ多く、今後も寿司職人の需要がなくなることはありません。

厳しい世界ではありますが、独立を視野に入れればさまざまな可能性が見えてきます。

海外でも「SUSHI」という単語が広く知られ、近年の日本ブームの先駆けとなっています。

今や寿司職人の活躍の場は日本国内にとどまらず、世界に開かれているといえるでしょう。