「板前」とは

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料亭や割烹、日本料理店などで、懐石料理などの日本料理を作るプロの料理人。

板前とは、料亭や割烹、日本料理店などで、懐石料理などの日本料理を作るプロの料理人です。

素材選びにはじまり、繊細な調理技術や美しい盛り付けなど、知識と技を要する仕事です。

この世界は経験や能力によって「位」があり、最初は「追い回し」と呼ばれる雑用からスタートし、最低でも2〜3年、長ければ10年以上の修業を積み、ようやく一人前の板前になれます。

仕込み作業などによって勤務時間は長くなりがちで、体力や精神力を要し、休日も少ない厳しい仕事ですが、腕が上がれば独立して自分の店を持ったり、料理を通じてたくさんの人を喜ばせることができます。

ユネスコの世界文化遺産登録によって「和食」が脚光を浴びる今、注目を集める職業の一つです。

「板前」の仕事紹介

板前の仕事内容

日本料理のプロ

板前とは、料亭や割烹、旅館などで、懐石料理などの日本料理を作るプロの料理人のことをいいます。

良く混同されがちですが、寿司に特化した寿司職人とは分けて考えたほうがよいでしょう。

料理の腕はもちろんですが、素材選びから見た目で美しく見せるための盛り付けのセンス、料理を引き立てる器の選び方など、幅広い知識と技が求められる職人的な仕事です。

日本料理には、刺し身、煮物、焼き物、天ぷらなどさまざまな調理方法がありますが、一般的に板前は経験に応じて、焼き物担当(焼き場)、天ぷら担当(揚げ場)など、決められた持ち場で働きます。

口に入れて感動できる「味」を追求することはもちろん、目で見て美しい「盛り付け」まで、お客さまに満足していただくために全力を注ぐことが板前の役目です。

たとえ一人前になっても、生涯を通して日本料理の道を極めていく気持ちが求められます。

板前の就職先・活躍の場

料亭や日本料理店がメイン

板前を目指す人の就職先(修業先)は、料亭や日本料理専門店が中心です。

なかには寿司屋やホテルや旅館の調理場などに務める人もいます。

一口に「日本料理」といっても、その種類はさまざまで、懐石料理、うなぎ料理、天ぷら料理など、ふぐ料理など、それぞれ「専門店」として営業している店も多いです。

修業中は日本料理全般の知識を学び、腕を磨いていくことが一般的ですが、自分が最終的に何をやりたいかをしっかりと考えて就職先(修業先)を選ぶことが大切です。

板前の1日

勤務先や営業時間によって異なる

板前の一日は、勤務先やお店の営業時間によって変わります。

更に修業中は、仕込みや練習のため、早出をしたり遅くまで練習したりすることもあります。

ここでは日本料理店に勤めるある板前の一日をご紹介します。

10:0 出勤
昼の仕込みを行います。時間がないので素早く用意します。

12:00 ランチタイム

14:00 ランチタイム終了
夜の仕込みまでの間に、スタッフで昼食・休憩を取ります。

16:00 夜の仕込み
届けられた食材をチェックし、スタッフに仕事を割り振ります。

17:00 夜の営業スタート

21:30 
お客の賑わいがひと段落したら、スタッフが交代で夕食をとり休憩します。

23:00 店じまい
翌日の準備や調理道具の清掃を終えて退勤します。

板前になるには

長い修業期間が必要

板前の大きな特徴は、一人前になるまでに長い修業期間があることです。

日本料理人には「位」と呼ばれる階級があり、そのトップの立場の人だけが「板前」と呼ばれます。

板前を目指す人は、まず洗い物や調理器具の用意、店の掃除などの「追い回し」と呼ばれる下働きからスタートします。

先輩の技を横目で見ながら修業年数を重ね、自分の技術を少しずつ高めていかなければならないのです。

修業年数の目安は「一通りの修業を終えるまでに最低2~3年、長ければ10年以上」とも言われているため、生半可な気持ちでは続かない仕事といえます。

板前の学校・学費

調理師専門学校で幅広い知識を身につける

板前として働くために、学歴はさほど重視されません。

なかには中学を卒業してすぐ修業に出るという人もいます。

現在では、板前を目指すうえで必要な技術や基本知識を身につけるため、調理師専門学校で学ぶという道を選択する人が多いようです。

板前を目指す人は、なかでも和食を専門的に学べるコースを選択するのがおすすめです。

調理師専門学校では、栄養学や衛生学、経営学といった、将来お店を持ちたい人のための知識など幅広い知識を学ぶことができ、将来の仕事に役立てられるようになっています。

板前の資格・試験の難易度

調理師免許は持っている方が有利

板前として働くのに、調理師免許は必須ではありません。

しかし日本料理店などの専門店に正規雇用として雇われるためには、調理師免許が必須となります。

また普通の居酒屋などに板前として勤務するときにも、調理師免許を持っていると、「技術手当」などの名目で月に1~2万円の手当がつくことがあり、調理師免許は持っていた方が有利であるといえるでしょう。

さらに、フグなど扱う食材によってはさらに特別な免許が必要になることもあるので注意が必要です。

板前の給料・年収

修業中は不安定な収入

板前の給料は、勤める店や会社、経験、能力によって大きく異なります。

調理師全体で見ると、月給が25万円程度、年収にして330万円程度が相場のようです。

店舗や企業によって給与体系は異なり、ボーナスが支給されたり、業績によってインセンティブが支給されたりする店もあります。

修業中の給料はアルバイト程度と低く、特に住み込みの場合は生活が保障されている代わりに、数万円程度という場合もあり、極めて不安定であるといえます。

板前のやりがい、楽しさ

たくさんの人を喜ばせられる

日本料理店に訪れるお客さまは「ちょっと贅沢がしたい」「特別な日のお祝いに」など、さまざまな期待をもっています。

板前としてその期待に応え、それ以上の感動を与えることができたら、お客さまは何度も足を運んでくれるようになるでしょう。

日本料理を通してたくさんの人を幸せにできるのが、板前という仕事です。

お客様の「おいしい」「ありがとう」といった声を聞き、笑顔を見られることこそが、板前の最大のやりがいといえるでしょう。

板前のつらいこと、大変なこと

生涯ゴールのない仕事

板前の仕事に、ゴールはありません。

板前として一人前と認められたり、自分のお店を構えたりしても、そこからまた新たな人生がはじまります。

10年、20年とキャリアを積んだ一人前の板前も、決して慢心することなく、もっともっと技術や味を向上させるために研究を続けなければなりません。

いくら味に自信があっても、同じ味・同じメニューばかり出していてはお客さんには飽きられてしまいます。

常に新しい食材や調理法を研究し、新しい味を模索し続けるのが、板前の苦労でもあり、醍醐味でもあります。

板前に向いている人・適性

地道に努力し続けられる人

自分の作った料理で多くの人を喜ばせられるのは、板前の仕事の醍醐味です。

しかし、華々しい世界とは反対に、一人前の板前になるまでには長い修業期間があることを忘れてはなりません。

最低でも5年、長ければ10年や15年と修業を続ける人もいます。

修業を始めれば、店の掃除や仕込み、片付け作業などで、早朝から深夜まで長時間働く日々が続き、上下関係や礼儀も非常に厳しい世界です。

このような環境でも、地道に努力を続けられる人こそが、板前に向いているといえるでしょう。

板前志望動機・目指すきっかけ

お店のコンセプトを理解しておく

企業へ就職する場合でも、個人店で見習いを始める場合でも、採用の場では「なぜ、板前を目指したいのか?」といった志望動機は必ず聞かれるでしょう。

自分の思いはもちろんですが、その店がどのようなコンセプトで、どのような料理を提供しているのかなどを理解しておき、それに沿った話をすることも大切です。

礼儀正しさやマナー、ハキハキと話せるかどうかなども見られるため、きちんとした話し言葉で、自分の考えを伝える練習をしておく必要があるでしょう。

板前の雇用形態・働き方

どこで働くか?を考える

板前として修業中は「見習い」や「アルバイト」といった扱いが多く、一定のレベルまで達したところで正社員として認められることが多いようです。

板前は修業期間を経たあと、同じお店に勤め続けるか、独立して店を持つか、また別なお店へ就職するかなどさまざまな選択肢があります。

何人もの調理師がいる大手チェーン店と、代々受け継がれてきたような個人店で働くのでは、勤務環境が異なります。

また、焼き物・揚げ物など、自分がどんな料理を扱いたいかによっても、勤務先を考えなくてはならないでしょう。

板前の勤務時間・休日・生活

お店の定休日が休日

板前の休日は、多くの場合「店の定休日」となります。

これは「日曜・祝日」であったり、「水曜日」など平日に一日だけであったりとさまざまで全体として見ると、「月に5、6日程度」の休みが一般的なようです。

年末年始などの繁忙期シーズンになると、休日返上で働くこともあります。

飲食店は長時間勤務や休日の少なさなど、労働環境が厳しいことで知られていますが、最近はできるだけ働きやすい環境づくりに取り組む企業や店も増えつつあるようです。

板前の求人・就職状況・需要

やる気があれば働ける場は多い

板前を目指すにあたり、現場未経験者であれば必ず「見習い」からスタートします。

何年もの修業を積み、少しずつ日本料理の技術や知識を体得していくのです。

いかなる場合でも、この仕事で最も求められるのは「やる気」です。

むしろ、やる気あれば、誰でも板前を目指すことが可能だといえるでしょう。

求人情報は、店のホームページや求人サイトをチェックするほか、調理師の専門学校で学んでいる場合は、学校に求人情報が届けられます。

なかには有名店に「どうしても修業させてほしい」と頼み込み見習いになるという人もいます。

板前の転職状況・未経験採用

未経験者は調理学校卒が望ましい

板前には年齢制限はありませんので、未経験でも誰でも転職が可能です。

とはいえ、まずは見習いから始まりますので早朝から深夜まで働ける体力と、自分より年下の先輩の指示を素直に聞けるかがポイントです。

さらに見習い中は給料も少ないのを覚悟しておかなくてはなりません。

まったく知識のない場合は、調理系の専門学校に入学し、料理全般の基礎的な技術と知識を学んでから就職するという手もあります。

いずれにせよ、異業種からの転職は過酷な板前修業に耐えられるかにかかってきます。

板前の現状と将来性・今後の見通し

和食ブームを牽引し食文化を継承する

板前は、日本の伝統的な食文化を世に広め、将来に伝えていく役割を担っています。

近年の健康ブームや、ユネスコの無形文化遺産に「和食」が登録されたことで、日本料理は海外からの注目度もますます高まっています。

料亭ばかりでなく、旅館やホテルなど、板前が活躍できる場はさらに広がっています。

海外の日本食レストランで腕を振るっている板前も少なくありません。

古くから伝わる技を受け継ぎ、日本の食文化を次の世代や世界に伝える存在として、さらなる活躍が期待される仕事です。

また、代々男性に多い職業でしたが、近年では女性の進出も目覚ましく、女性の板前も増えてきています。