パティシエが修業・勉強することは? 下積み時代は厳しい?

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パティシエの修業とは

パティシエに修業は必須?

一人前のパティシエを目指す人が避けて通れないのが、見習い期間、つまりは修業をすることです。

料理人と同じように、パティシエの世界も師弟制度が根強く残っており、洋菓子店などに入店したばかりの新人は、まず見習いとして先輩の下でさまざまな雑用をこなしていき、時間をかけて少しずつ難易度の高い仕事を任されるようになります。

店舗によってはそこまで厳しい師弟関係ではない場合もありますが、ホテルや歴史ある洋菓子店などは、こうした修業のシステムがしっかりと整っていることが多いようです。

修業期間中は厳しさを感じることのほうが多いかもしれませんが、いま活躍している一流パティシエたちも皆、そうした時間を過ごして乗り越えています。

修業を経てこそ一人前になれる

パティシエの世界では、料理人や板前と同様に「修業」を通して一人前になっていくという流れがあります。

新人が現場に入ったとき、いきなり重要な仕事やポジションを任されることは普通あり得ません。

一日中卵を割り続けたり、ひたすらイチゴのヘタをカットしたり…と単調な作業を繰り返し行い続け、一つの仕事を完璧にこなせると判断されたら、次のステップへと移っていきます。

基本的に先輩の言うことは絶対であり、何かミスをすれば怒号が飛び交うような職場も珍しくありません。

好きなお菓子にずっと触れていられるパティシエの仕事ですが、修業の過程はとても「華やか」とはいえない面も大きいのです。

これだけ厳しい世界だからこそ、前線で活躍するシェフの背中はひときわ輝いて見えるのかもしれません。

「自分もいつかあんな風になりたい!」と強い憧れを抱き、厳しい環境の中でも必死に努力を続けることで、少しずつ成長していけるでしょう。

海外での修業を積む人も

日本のホテルや洋菓子店で修業を積む人がいる一方、あるタイミングで海外へ渡り、現地で修業を積む人もいます。

とくに洋菓子の本場であるフランスで修業したいと考える人は多く、実際にフランスで学んだり働いたりしたパティシエは、日本では経験できなかったことをたくさん得ることができたと話します。

留学はお金や時間さえ許せば比較的簡単に実現できますが、現地で働きたいと思った場合は就労ビザなどの関係もありますし、いきなり働き口を探すことは非常に困難です。

そのため、まずは日本である程度経験を積み、師匠のパティシエに紹介してもらって海外へ行き、修業を積むといった方法をとる人もいます。

普通、パティシエ一人前になるまでには10年かかるといわれています。

しかし、自分の努力と実力次第では、もっと早いうちに有名店から引き抜かれたり、独立を果たしたりする人もいます。

そのためには人より何倍もがんばる気持ちで日々修業を重ね、国内外のコンクールでの受賞を目指していくといった、たゆまぬ努力が欠かせません。

パティシエが学ぶこと・勉強すること

修業期間中に学ぶこと

パティシエの修業期間中は、日々、怒涛の忙しさを経験することになるでしょう。

しかし、いきなり洋菓子づくりに携われるわけではなく、最初は店の掃除や調理器具の洗い物、片付けから入るのが一般的です。

その後は少しずつ洋菓子製造に直接携われるようになりますが、現場はオーブン担当、生地担当、仕上げ担当といった分業制が基本となっており、新人はオーブンで生地を焼く工程からスタートします。

厳しい店であると、最初の2~3年間はひたすらオーブンを担当することもあるようです。

その後は、ひたすら卵を割り続けたり、砂糖や小麦粉を計量したり、生クリームを泡立てたり、フルーツを洗ってカットしたり…といった作業を任されます。

単調な作業を長時間やり続けるのは想像以上に大変なことですが、丁寧に、かつスピーディーに作業を進めないと、先輩から容赦なく怒声が飛んでくることでしょう。

新しいことを教わったらメモを取り、一度で覚えられるように努力し、すぐにできないことは営業時間外に個人的に練習をすることになります。

勉強することは山のようにある

洋菓子は、卵、小麦粉、バター、砂糖といったように、ある程度限られた材料だけで作られるという特徴があります。

しかし、シンプルなゆえに奥が深く、毎回きっちりと計量をすることはもちろん、火入れのタイミングや時間などの要素もあり、レシピ通りに正確に味を再現するのは決して簡単なことではありません。

パティシエ見習いは、現場で来る日も来る日も同じことを繰り返しながら、肌で技術を身につけていきます。

製菓の基礎知識やある程度の技術は専門学校でも学べますが、いざ店に入ってからが本当の勉強といっても過言ではありません。

パティシエの見習い・下積み時代

見習いからスタートする世界

パティシエは、どんな人であっても基本的に「見習い」といわれるポジションからキャリアをスタートします。

たとえ学校で洋菓子作りの基礎を学んだ人であってもそれは同じで、現場に入った新人がいきなり最前線で重要な役目を任されることは普通ありません。

まずは見習いとして、先輩の仕事を見ながら雑用ともいえるような仕事をしっかりとこなし、ようやく少しずつ難しい仕事も任されるようになっていきます。

見習いとしての下積み時代を乗り越えてようやく一人前のパティシエになれるのです。

見習いとしてのステップアップ

厳しい職場だと、見習いとしての最初の数ヵ月~半年程度は店の掃除や洗い物だけということもあります。

その後、少しずつフルーツの処理(苺のヘタとりやカット、スライスなど)、生クリームの泡立て、カスタードクリーム作りといった各工程の一部を任せられるようになっていきます。

この時期も仕事はとても大変で、クリスマス前などの繁忙期は、一日中ひたすら生クリームを作り続けるといったこともあります。

また、10キロを超えるような重たい粉が入った袋を持ち運ぶなど、体力を要する仕事も多々あります。

なお、飾り付けや盛り付けといった最後の仕上げは、一人前になった先輩パティシエがメインでおこなっていくため、見習いは地道な作業が中心となります。

見習い・下積み時代の生活は厳しい?

パティシエを目指す人にとって、修業を通じて確かな知識と技術を身につけていくことは、一人前になるために欠かせない過程です。

いま第一線で活躍するパティシエたちも、みんな下積み時代を経験しています。

パティシエの世界では、昔ながらの徒弟制度が根付いています。

先輩のすぐそばで働きながら目で見て、技を盗み、少しずつ自分のものにしていくのです。

はじめは単純作業ばかりでも、目の前の仕事できちんと結果を出し、先輩から「こいつはやれるな」と認められてこそ、徐々に大事な仕事を任されていくようになります。

そんな下積み時代の毎日は、「楽しい」よりも「つらい」と感じることのほうが多いかもしれません。

基本的に先輩の言うことは絶対ですし、先輩は皆プライドを持って働く職人ですから、同じ失敗を繰り返せば容赦なく叱責を受けます。

また、新人のうちは一番に出勤して掃除や準備をしたり、夜も遅くまで残って個人練習をしたりしなければ仕事についていけないでしょう。

そんな心身ともにプレッシャーのかかる職場で精神的に落ち込んでしまう人もいるようですが、ある意味、そういった環境が当たり前と思って過ごすことが大切です。

少ないお給料で暮らしていく

下積み時代のお給料は、とくに安いものとなります。

手取りで10万〜15万円ほどしかもらえないこともあり、一人暮らしをしている人は、生活費を切り詰めて何とかやっています。

「お金が一番」と考えるような人は、とてもパティシエに向いているとはいえません。

最近は、昔に比べると「住み込み」での見習いを受け入れる店舗が減っているようですが、なかにはパティシエに直接弟子入りを頼み込んで、住み込み同然の形で修業を積む人もいます。

また、ツテを頼って本場フランスなどの海外へ留学する人や、現在の勤務先でひと通りの技術を身につけたらすぐ次の店舗に移ってレベルアップを図るなど、誰もが腕を磨くためにさまざまな形で経験を積んでいきます。

こうして実力をつけたパティシエは、有名店から声をかけられたり、自分で店を開いたりするなどして、またどこまでも上を目指していくのです。