【2021年版】寿司職人の仕事内容・なり方・年収・資格などを解説

「寿司職人」とは

魚の知識と扱い方に熟知した料理人。日本の伝統食「寿司」を握り、お客さまに提供する。

寿司職人とは、日本の伝統食である寿司を作り、お客さまに提供する仕事です。

寿司は世界中の人々から愛されており、ただ食を提供するだけではなく、日本の代表的な食文化を伝道する役割も果たしています。

多くの寿司職人は、寿司店に雇われるか独立開業するかのどちらかで働いています。

寿司職人になるには特別な免許や資格は必要ありませんが、握りはもちろん、魚の仕入れや下処理、おろし、鮮度保持など、さまざまな知識と技術を学ぶ必要があります。

調理全般に関する知識だけでなく、専門分野である生の魚介類についての「目利き」の能力は最も重要な適性の一つです。

これは訓練によっても身につけられますが、お客さまの命を預かる仕事であるという自覚と責任感、清潔の徹底、手先の器用さに加え、厳しい修行時代を耐え抜く忍耐力と根性も必要です。

自分の作ったものを人が「おいしい」と食べてくれることに喜びを見出すならばやりがいのある仕事でもあり、海外でも寿司は人気のあることから外国での活躍の道も開かれています。

「寿司職人」の仕事紹介

寿司職人の仕事内容

寿司を提供するためのさまざまな仕事をこなす

日本の伝統的な食文化を伝道する仕事

寿司職人は、日本の伝統食である寿司を握り、お客さまに提供する料理人のことです。

寿司の調理は簡単そうに見えて非常に難しいものであり、握りはもちろん、魚の仕入れや下処理、おろし、鮮度保持など、さまざまな知識と技術を学ばなければなりません。

一人前になるには何年もの修行期間が必要です。

近年では日本だけでなく世界中の人々から愛されているため、寿司職人は日本の代表的な食文化を伝道する役割も果たしているといえるでしょう。

寿司屋は一般的にカウンター席が中心となっているため、お客さまから常に見られている意識を持って、立ち振る舞いにも気を配ることが求められます。

とくに高級な寿司屋に足を運ぶようなお客さまには、教養があり社会的地位が高いことも多いです。

寿司を握る技術はもちろんのこと、目の前のお客さまを上手にもてなせる素養も必要だといえます。

仕入れや仕込みも大切な仕事

一般的な寿司店や高級店では握りだけでなく、魚の仕入れも寿司職人の仕事です。

材料の吟味は重要な業務で、食材への深い知識と鋭敏な感覚が必要です。

それらは、煮たり昆布でしめたりなど、食材の状態に合わせて開店までに仕込んでおかなくてはなりません。

店舗が開店したら、握りやお通し、コース料理などを作ってお客さまに提供します。

また、見習いの寿司職人の場合は、食器洗いや店舗の掃除、仕込み、足りない食材の買い出し、出前などの裏方の仕事をこなします。

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寿司職人になるには

寿司店での修行、または養成学校に通うのが一般的

女性志望者も増えてきている

寿司職人は、特別な資格や学歴が求められる仕事ではありません。

寿司職人になるには大きく分けて2つの方法があります。

1つは、現職の寿司職人に弟子入りをし、見習いとして雑用をこなしながら知識や技術を習得していく昔ながらの方法です。

昔は中学校を卒業した段階で弟子入りをする人も多くいましたが、最近では業界に入る年齢が遅いため、30歳手前でやっと一人前というケースも少なくありません。

そのため、近年では寿司職人を養成する学校やアカデミーを利用する志望者が多くなっています。

また、ひと昔前は男性の仕事とされてきた寿司職人の世界ですが、最近は女性の志望者も珍しくありません。

一人前になるまでの道のり

昔は寿司職人といえば「飯炊き3年握り8年」といわれ、一人前の寿司職人になるには10年以上の修行期間が必要とされてきました。

店に入ったら見習いから始まり、1年目は洗い場やホール、掃除を主に担当し、半年が経つころからやっと包丁を扱わせてもらえるようになります。

専門学校を卒業した場合、効率的に基礎を学べるものの、高度な職人技や接客技術を学べるカリキュラムは充実していません。

現場に1日でも早く入り、どんな店でも通用する技術を身に付けるのが、一人前になるための近道です。

一般的に修行が15年以上になると店を任せられるようになるので、その店で店長や板長を目指すこともできますし、、独立開業して経営者になることも可能です。

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寿司職人の学校・学費

学校で専門知識を学ぶ人が増えている

学歴は不問だが、養成学校に通う人も多い

寿司職人になるために学歴は不問です。

義務教育を修了してから親方のところに弟子入りして「飯炊き3年、握り8年」と修行を積んでいくことも可能です。

とはいえ、高校や大学まで進む人が増えた近年では、寿司職人を養成する学校やアカデミーを利用する人が増えています。

寿司職人について学べる学校の種類

大学や短期大学で栄養学や食物学、調理学を学ぶ場合、専門学校とは違って、学科や学部によっては教員免許が取得できたり、栄養士免許、管理栄養士の国家試験受験資格が得られたりする場合があります。

寿司職人になるための専門学校は全国にたくさんあり、2年~3年かけて寿司や和食について知識や技術を学ぶことができます。

寿司や和食について専門的に効率よく学ぶことができますが、学校によっては寿司に特化して学べなかったり、学費が高額になったりすることがデメリットといえます。

寿司職人になるためのスクール・養成学校・アカデミーは、2ヶ月から1年ほどで寿司職人になるための知識や技術を身につけられることが特徴です。

未経験でも短期間で即戦力になるための魚のさばき方、寿司の握り方などが習得でき、卒業後の国内や海外への就職・転職・起業・サポートをしてくれることでしょう。

デメリットは、個人経営の寿司店や高級店で必要な客あしらいや珍しいネタの扱い方は、弟子入りした方が身につく場合が多いことです。

どんな寿司店で職人として活躍したいかに合わせて、学校を選ぶことも大切でしょう。

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寿司職人の資格・試験の難易度

寿司職人に資格や試験は必要ない

寿司職人になるための資格はとくにありません。

寿司店に入って親方のもとで一から修行をするか、寿司職人の養成スクールに通って知識や技術を身につけるのが一般的です。

調理師免許を取得している人も多いですが、就職時に持っていればより有利という程度であるため、必ずしも取得しなくてはならないものではありません。

資格や試験が必要ない反面、スキルや実力がものをいうのが職人の世界です。

寿司店で修行をするにしても学校に通うにしても、一人前の寿司職人になるには現場での下積みは必須だといえるでしょう。

寿司職人の給料・年収

給料はさほど高くなく、見習い期間は低め

見習い期間の給料は低くなる覚悟を

一人前の寿司職人になるには10年はかかるといわれています。

専門学校などを修了したとしても、就職後は見習いからのスタートです。

見習い期間には住み込みや寮住まいで働くことも多く、その場合の給料は数万円程度と厳しいものとなるでしょう。

見習いとしての下積みを終えて一人で仕事をこなせるようになると、年収300万円〜400万円程度の収入が見込めます。

高給とはいえませんが、寿司職人の仕事に情熱とやりがいを感じることができれば、満足できない額では決してありません。

キャリアをつむと給料が上がる場合がある

中堅どころの一人前の寿司職人で平均年収は300万円〜400万円程度です。

仕事のハードさ、一人前になるまでにかけた努力などと見合わせれば、決して恵まれた収入とはいえないかもしれませんが、好きな仕事をする満足感はお金でははかり知れません。

キャリアを積むと給料が上がる場合もあり、たとえば回転寿司店では見習いやアルバイトを指導する立場になると手当がつきます。

なお、高級寿司店は好待遇の店が多いようです。

とくに寿司職人は海外で人気があり、現地では引っ張りだこなので、技術や経験のある日本の寿司職人は重宝され、好待遇で働くことが可能です。

また、独立開業して成功すると収入が大幅にあがります。

独立開業するには寿司職人としての腕だけでなく、経営の才覚も必要ですが、成功すれば平均的なサラリーマンよりも高収入を得ることも夢ではありません。

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寿司職人の現状と将来性・今後の見通し

日本の寿司から世界のSUSHIへ

寿司は古くから日本で親しまれてきた伝統料理です。

手頃な価格で楽しめる回転寿司のチェーン店が増えているものの、目の前の寿司職人が心を込めて握った寿司を食べたいという人もまだまだ多く、今後も寿司職人の需要がなくなることはありません。

修業期間は長く、一人前になるのは厳しい世界ではありますが、経験を積み独立を視野に入れればさまざまな可能性が見えてきます。

近年は海外でも「SUSHI」という単語が広く知られ、日本ブームの先駆けとなっています。

今や寿司職人の活躍の場は日本国内にとどまらず、世界に開かれているといえ、海外で寿司職人として活躍する人も増えてくるでしょう。

技術力はもちろん、語学力も必要ですが、自分の好きな国で生活しながら、寿司職人をすることも夢ではありません。

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寿司職人の就職先・活躍の場

個人の寿司屋や回転寿司店が一般的

寿司職人はさまざまな業態で活躍をしており、会員制の高級店から繁華街のカウンター中心の寿司店、地域密着型の寿司店、大手チェーン店の回転寿司、出前専門店などさまざまです。

カウンター中心の寿司店や地域密着型の寿司店では、仕入れから仕込み、握り、接客、掃除まで幅広い仕事を担当します。

体力勝負の厳しい修行をしなければなりませんが、将来独立開業したい人にとっては貴重な経験となるでしょう。

一方、大手チェーン店の回転寿司や出前専門店では、企業規模が比較的大きくて安定しているので、働きやすいことが特徴です。

しかし、本社が契約している卸業者から仕入れたり、寿司ロボットが寿司を握ったりするため、目利きや握りの技術が向上しない人もいます。

寿司職人の1日

朝早くから夜遅くまでの長時間勤務

個人経営の昔ながらの寿司屋では、寿司職人自らが市場で魚介類を仕入れるため朝早くから仕事が始まり、夜の営業が終わる深夜までの勤務が一般的です。

店によっても異なりますが、多くの店舗では朝と昼過ぎに中休みがあり、仮眠をとることで体力をキープしています。

一方、大手回転寿司チェーン店や出前専門店などでは、朝10時から夜11時などの決められた時間の中で、8時間のシフト勤務となる場合が多いです。

<個人の寿司店で働く寿司職人の1日>

3:30 起床
4:00 競りで新鮮な魚介類を仕入れる
5:30 店舗に戻り仮眠
8:30 朝食
9:00 昼の仕込み
11:00 昼の部の開店
14:00 昼の部のオーダーストップ・昼食休憩で仮眠
16:30 夜の仕込み
17:30 夜の部の開店
22:30 夜の部のオーダーストップ
23:00 閉店・勤務終了
24:00 帰宅・就寝

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寿司職人のやりがい、楽しさ

自分の成長が感じられること

一人前の寿司職人になるには時間がかかります。

修行を始めたころは、右も左もわからず朝から晩まで、ただ教えられた裏方作業をこなすだけで楽しさを感じる余裕がないかもしれません。

修行期間が3年、5年、10年と続くうちに職人としての知識や技術がどんどん身についていきます。

魚のさばき方や目利きの能力などが上達するとできることも増え、カウンターで寿司を握らせてもらう機会も多くなります。

心を込めて握った寿司をお客さまにおいしそうに食べてもらえた時、カウンター越しに気持ちのいいコミュニケーションが取れた時というのは嬉しいものです。

一人前の寿司職人に近づいた実感を得られると、やりがいはさらに大きくなるでしょう。

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寿司職人のつらいこと、大変なこと

長くて厳しい修行に耐える必要がある

寿司職人になるには10年以上の厳しい修行に耐えて経験を積む必要があります。

見習い期間には洗い場やホール、食材の買い出しや出前など、包丁を握らせてもらう機会も多くありません。

店が営業している限り寿司職人に休みはなく、早朝から深夜までの長時間労働となるため相当な体力と気力が必要です。

まわりの同年代の友人たちが遊んでいる様子を横目に、親方や先輩たちからの厳しい指導に耐える日々を送らなければなりません。

また寿司職人は厳しい修行と体力が必要なハードな仕事ですが、給料面や待遇は決して恵まれているとはいえません。

見習いだと月収10万円を切ることもあり、その生活の厳しさに耐えられず辞めてしまう人も非常に多いです。

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寿司職人に向いている人・適性

人並み以上の体力と鋭い味覚センス

食材の仕入れに早朝から出向き、閉店後の店仕舞いが深夜にも及ぶなど、寿司職人はハードな仕事です。

昔ながらの徒弟制度が色濃く残る寿司職人の世界では、理不尽なことも多くあるでしょう。

そのため、寿司職人にまず求められるのは人並み以上の気力と体力だといえます。

さらに、繊細な料理である寿司を握るためには鋭い味覚と嗅覚が必要です。

生ものを扱うので、食中毒などを起こしてはならないのはもちろんのこと、食材の微妙な状態の違いがわかるセンスがなくては、目利きや仕込みができません。

食材は米と魚のみという素朴な料理だからこそ、味に妥協せずおいしさを突き詰めていく探究心も求められます。

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寿司職人志望動機・目指すきっかけ

志望者の多くは独立を目指している

寿司職人になるきっかけは、自分の寿司を食べてお客さまに喜んでもらいたい人、実家が寿司屋だった人、なじみの寿司屋に影響を受けた人などさまざまです。

最近では、手に職をつけるために寿司職人の道を選ぶ人も増えています。

寿司職人を志望する人のほとんどは、将来的に独立を目指しており、お客さまに自身の握りを提供して喜んでもらうという目標のためなら、厳しい修行もいとわないと考える人が多いです。

一人前の寿司職人になるには長くてつらい修行期間は必須です。

専門学校などを卒業していると知識の面で有利にはなりますが、実際の現場では1から学ばせてもらうという謙虚な姿勢が必要です。

確固たる目標を持ち、体力と精神面の強さを鍛えましょう。

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寿司職人の雇用形態・働き方

雇用形態は寿司店によってさまざま

寿司職人の主な雇用形態には、寿司店に弟子入りして修行を積む昔ながらの働き方と、専門学校などを出てから寿司を扱う飲食店に正社員やアルバイトとして採用される2つの方法があります。

見習いのうちはアルバイトや契約社員として扱われることも多く、満足な給料や待遇が受けられないことも多いですが、一定の修業期間を経ると、正式に正社員として登用されるケースが多いです。

一定期間の修行を終えて腕を磨いた職人であれば、他にもさまざまな働き方が可能で、指導者のポジションとして他店へ転職する、経営の知識を身につけて独立する道が一般的です。

最近では自宅やオフィスに出向いて寿司を握る出張サービスや、派遣会社に登録して仕事をもらう職人など、新しい選択肢も増えています。

寿司職人の勤務時間・休日・生活

勤務時間はかなり長く生活は不規則

寿司職人の勤務時間はとにかく長く、生活も不規則です。

まだ日が昇らないうちから競りに出向き、夜の閉店後の片付けまで仕事が続きます。

個人経営や昔ながらの寿司店では、朝9時から夜11時など長時間働くことも多いですが、休憩時間が設定されており、仮眠できる場合もあります。

一方、チェーン展開している企業や回転寿司店の場合は、開店時間のなかで実働8時間など、シフト制が組まれています。

お客さまの来店状況によって営業時間が長引いたり定休日に店を開けたりする場合も多く、雇用契約どおりの勤務時間や休日が保証されにくい業種のひとつです。

また、他の飲食業と同様に世間の休日に最も忙しくなる仕事です。

生活は不規則になるため、独立するまではプライベートの優先順位が低くなることもやむを得ません。

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寿司職人の求人・就職状況・需要

寿司職人の求人数は少なくない

寿司職人になるためのハードルは低い

寿司職人の求人は決して少なくありません。

これは、見習い期間は労働条件が厳しいことも多く、採用してもすぐに辞める人が多いため、人の入れ替わりが激しいのが現状です。

逆に寿司店側からみると、本物の寿司職人と呼べる合格ラインに達する応募者が少ないといえます。

資格や免許が必要ないため、寿司職人の世界に足を踏み入れること自体のハードルは低くなっているものの、寿司職人の世界は努力と実力がものをいいます。

すでに一定期間の修行を経験している人であれば、待遇のいい店に就職するチャンスは多く、未経験であれば就職後いかに精進できるかがポイントとなります。

どんな寿司職人になりたいかを考える

寿司職人の就職先には多くの業態があり、自分がどんな寿司職人になりたいかを考えることが大切です。

働きやすさを重視する人は、大手企業がチェーン展開していることが多く、経営が安定しており、効率よく高い給料がもらえる回転寿司や出前専門の寿司店が向いています。

一方、地域密着型の寿司店やカウンター中心の高級寿司店は、チェーン店とは真逆で厳しい修行がありますが、昔ながらの寿司店で修行をすれば、握りの高い技術や、魚の目利きの知識などが身につきます。

また高待遇で働きたい人は、一流の職人になって高級店で働くか、海外の寿司店で働く方法があります。

海外に出店する企業では日本人の寿司職人を高待遇で雇う場合が多く、日本で寿司職人をするよりもはるかに高い給料を稼げるチャンスがあります。

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寿司職人の転職状況・未経験採用

経験があれば同業種の転職はしやすい

寿司職人の世界における同業種の転職は珍しくありません。

1つの店である程度の修行を積み2番手・3番手のポジションに落ち着くと、別の店に移ってより高度な技術や新しい知識を身につけたいと考える人も増えてきます。

別の店に移るか、実家の寿司屋を継ぐか、同じ店でトップの職人を目指すかは、人それぞれで、寿司職人の転職は珍しくないため、業種や年齢はあまり気にしなくてよいでしょう。

将来の独立のために、足りない部分を他店で学ぶという選択をする職人も多いです。

未経験で寿司職人の業界に飛び込むことも可能ですが、年齢次第では寿司店での1からの修行はかなり厳しいものとなります。

養成学校やアカデミーに通って基礎知識を習得してから臨むのがよいでしょう。

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女性でも寿司職人になれる?

女性の寿司職人が増えつつある

かつて職人の世界では女性がタブー視され、女性の寿司職人はほとんど存在しませんでした。

しかし現在は女性を受け入れる寿司店も増え、寿司職人として活躍する女性も増えています。

女性ならではの長所は、日常的に料理を作ることが多い女性ならではの視点を生かした仕事のアプローチができる点です。

見せ方や繊細さを売りにする人や、寿司店の敷居を低くし、ファミリー層をメインに集客する店もあります。

まだまだ男性が多い職業ではありますが、寿司職人の仕事をするのに男女差は関係なく活躍できますし、周囲の理解があれば、結婚や出産を経ても、柔軟に働くことができるでしょう。

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