寿司職人の1日のスケジュール・生活スタイル

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寿司職人の業務スケジュール

昔ながらの寿司店は朝早くから夜遅くまで

寿司職人の業務スケジュールは、職場によって異なります。

昔ながらの寿司店では、職人が毎朝早く市場へ出かけて、その日水揚げされた新鮮な魚介類を競り落とします。

競りの時間は市場や品物、季節によって異なるため一概にはいえませんが、多くは朝の4時~5時前後の時間帯に行われます。

そのまま中休みで仮眠を取れる場合もありますが、日によっては昼のための仕込みやランチ営業、夜のための仕込み、夜の営業と働き通しです。

寿司職人は長時間勤務となる場合が多く、体力勝負の仕事ともいえます。

大手回転寿司チェーン店や出前専門店はシフト制

一方、大手回転寿司チェーン店や出前専門店などは、シフト制勤務となる場合が多いです。

朝10時から夜11時の中で8時間など、昔ながらの寿司店に比べると勤務時間が短いので、働きやすいと感じる人もいるでしょう。

仕事内容も、チェーン店での仕入れは本社で冷凍のものを一括契約して仕入れ、各店舗へ毎日配送されるシステムとなっています。

そのため、朝早く市場に仕入れに行く必要はありません。

ホールやキッチンなどの調理が主体の仕事となりますが、とくに週末や夏休み、年末年始などは繁忙期でファミリーのお客さまがたくさん訪れるので、落ち着いた高級店とは違い多忙を極めます。

小規模な寿司店で働く寿司職人の1日

ここからは、個人の寿司店で働く寿司職人の1日を見ていきましょう。

朝早くから夜遅くまでの勤務となるので、途中の休憩でこまめに仮眠をとることが大切です。

3:30 起床
起床したら身支度を簡単に済ませ、親方と魚市場へ向かいます。
4:00 競り開始
新鮮な魚介類を仕入れる際は、目玉商品を確認することはもちろんですが、目利き能力が重要です。
5:30 仮眠
競りが終わったら店に戻り、夜までの勤務に備えて仮眠をします。
8:30 朝食
少し体を休めたら朝食をとり、仕込みの準備に取りかかります。
9:00 昼の仕込み
昼の営業に向けて仕込みを開始しますが、魚介類の状態に合わせて処理方法を変える技術力や判断力が大切で、開店までに終わるように段取りよく取りかからなければいけません。
11:00 昼の部の開店
ランチは混み合う上に急いでいるお客さまが多いので、手際よく提供することが大切です。
14:00 昼の部のオーダーストップ
昼の営業が終わったら、後片付けは見習いに任せて昼食休憩をとり、可能な限り仮眠をとります。
16:30 夜の仕込み
夜の営業に向けた仕込みでは、お酒に合う一品料理やつまみなども準備をします。
17:30 夜の部の開店
夜の部が開店したら、カウンターで寿司を握りながら夕食を楽しむお客さまをもてなします。
22:00 ピーク時間
開店直後の17:30から22:00頃までは、多くのお客さまが来店し忙しいピーク時間です。
22:30 夜の部のオーダーストップ
オーダーストップの頃には店も落ち着いてくるので、簡単に掃除や明日の準備をしておきます。
23:00 閉店・勤務終了
閉店したら、後片付けは見習いに任せて退店し、勤務終了です。
24:00 帰宅・就寝
次の日も市場に向かうため、夕食をとったら早めに就寝します。

見習いとして働く2年目寿司職人の1日

ここからは、比較的規模の大きな寿司店の見習いとして働く2年目の寿司職人の1日について見ていきましょう。

店舗によっても異なりますが、1年目は洗い場や出前、ホール業務などがメインですが、2年目になるとまかない飯や飯炊き、玉子焼きなど寿司職人らしい業務も増えてきます。

6:00 起床
起きて身支度をしたら、店舗に向かいます。
7:00 出勤・開店準備
出勤したら、 先輩寿司職人たちが出勤するまでに掃除や道具の準備、開店準備を進めておきます。
8:00 仕入れた魚が到着
先輩の寿司職人が揃う時間までに開店準備を整え、市場から到着する魚の下ごしらえをします。
9:00 まかない飯作り
2年目になるとまかない飯を作ることが許されるので、前日の残り物とご飯、味噌汁を作り、先輩方に交代で食べてもらいます。
9:30 貝類や小魚をさばく
ランチ営業までに2時間ほどかけて仕込みを行いますが、2年目が担当できるのは小さな魚や貝類の仕込みです。
10:30 玉子を焼く
玉子焼きは「寿司職人の腕がわかる」ともいわれるほど技術によって食感や見た目に違いが出てしまうので、毎回真剣勝負です。
12:00 ランチ営業
ランチ営業ではホールを担当しますが、出前の配達など臨機応変に対応します。。
14:00 ランチ営業終了・まかない飯を作る
ランチが終了したら、従業員のまかない飯を作りますが、このあとは夜遅くまで長時間食べられないため、和食に限らず中華やフレンチ、イタリアンなどジャンルにとらわれず料理を作ります。
15:00 包丁研ぎ
先輩方が仮眠をとっている間に、見習いは先輩の包丁研ぎをします。
17:00 夜の営業開始
夜の営業ではホールと洗い場を担当しますが、さりげなくカウンターの先輩の客あしらいを学びます。
19:00 出前
出前の注文が入ったら、お客さまのご自宅まで届けにいきます。
22:00 夜の営業終了
夜の営業が終了したら、店の掃除を行い、明日の準備を整えます。
22:30 勤務終了
勤務終了したら急いで帰宅し、なるべく睡眠時間が取れるようにすぐ寝ます。

仮眠を上手にとることが大切

寿司職人は朝早くから夜遅くまで働く長時間勤務が一般的なので、仮眠を上手にできることが大切です。

店によっては朝の競りが終わってから店の仕事開始までに仮眠が取れたり、昼と夜の営業時間の間にいったん閉める店では、2~3時間程度の中休みを取れることもあります。

ここで仮眠を取らないと、早朝3:00に起床してから働きづめということになるので、夜遅くの営業まで体が持ちません。

しかし中には仮眠を取らずに昼間のこの時間に用事を済ませたり、散髪に行ったり、映画を見たりして気分転換を図るタフな寿司職人もいます。

ただ見習い従業員の数が少ない店舗では、昼の片付けに追われたり、足りなくなった食材を買いに走ったり、団体の予約客のために夜の仕込みを早めに始めなければいけないこともあるでしょう。

中休みが取れないことも往々にしてありますので、寿司職人は体力が不可欠で、睡眠時間をいかに確保できるかが重要です。

寿司職人の勤務時間・休日