板前の1日のスケジュール・勤務時間や休日も解説

板前の業務スケジュール

1日の働き方の特徴

板前の業務スケジュールは、仕込みと営業で大忙しです。

見習いと違って板前になると雑務は少なくなりますが、自分の担当の仕込みや買い付けなどがあれば出勤時間は自然と早くなります。

ランチ営業を行っている場合は午前中に仕込み、昼に営業、中休みの間に夜の仕込みをして夜の営業に入り、後片付けをして退勤です。

中休みがあるとはいえ、ゆっくりくつろぐ時間はあまりありません。

新しいメニューを開発する場合は閉店した後に行うことが多いため、退勤時間が深夜になることも考えられます。

長時間立ちっぱなしで体力も集中力も消耗するため、毎日忙しいスケジュールをこなすことになるでしょう。

職場ごとの働き方

板前の仕事はアルバイトの募集もありますが、正社員で働くことが多いです。

大手チェーン店やホテルなどはシフト制が多く、たとえば8:00〜22:00の間で実働8時間になるように早番、遅番などシフトが組まれそれぞれ交代で働きます。

ただし、個人店に勤める場合はこうとは限りません。

たとえば店の営業時間が昼が11:00〜14:00、夜が17:00〜22:00の場合、これで合計8時間となりますが、加えて営業前の仕込みや営業後の片付けなどで1日に10時間〜12時間以上の拘束となることもあります。

一方、夢がかなって独立開業した板前の場合は、営業時間も働く時間も自分で自由に決めることができるので、勤務時間を短くすることも可能です。

ただし、従業員を雇って仕事を任せられるようになれば休める時間が増えますが、自ら早朝に市場へ出向いて仕入れをしたり、店の売上管理を行うなど、勤め人のときよりも勤務時間が長くなる人が多いようです。

料亭で働く板前の1日

ここからは、料亭で働く板前の1日について見ていきましょう。

料亭とひとくちにいっても、ランチ営業をしているか、店の規模や担当によって出勤時間や退勤時間は異なります。

たとえばこちらのランチと夜の営業をしている9:00〜23:00が通常勤務の店舗では、板前は9:00出勤ですが、見習いたちはさらに1〜2時間早く出勤して、先輩が到着するまでに雑務を終わらせなければいけません。

9:00 出勤・仕込み
出勤したら着替えて、昼のランチ営業の仕込みを開始します。
11:00 昼営業
ランチタイムは混み合うため、注文をもらってから素早く調理するスピード勝負の仕事です。
13:00 まかない
ランチ営業が13:00に終了したら、見習いたちが作ってくれたまかないをいただきます。
14:00 休憩
夜の仕込みを始めるまでの1時間ほど、休憩してリフレッシュします。
15:00 夜営業の仕込み開始
夜営業のための仕込みを開始し、夜に備えます。
17:00 夜営業開始
カウンターのお客さまとお話しながら調理を進めますが、周りの板前や見習いたちがスムーズに動けているか全体を見ることも大切です。
21:00 片付け
最後のお客さまをお見送りして店を閉店めたら、片付けや店舗を掃除します。
21:30 翌日の準備・材料の発注
翌日の材料を魚屋、八百屋、青果店などに発注して翌日の準備をし、時期によっては新メニューの開発なども行います。
22:00 まかない
業務が終了したら、少し遅い夕食としてまかないを食べます。
23:00 業務終了
見習いは先輩が帰ったあとに帰宅するため、なるべく早めに帰宅して業務終了です。

チェーン店でシフト勤務で働く板前の1日

ここからは、チェーンの日本料理店でシフト勤務で働く遅番の板前について見ていきましょう。

店舗によって週ごとにお店から早番・遅番のシフトが決められたり、定休日がない代わりにシフトの申請が自由にできたりとスタイルはさまざまです。

板前というと厳しい修行というイメージが強いですが、店舗によっては楽しく仕事をすることを大切にしている店舗や、売り上げを最大限上げるために効率が重視される場合もあります。

14:00 出勤
出勤したら着替えて、業者から納品された商品を受け取り、夜営業の準備に入ります。
16:00 休憩
出勤後すぐの休憩ですが、夜営業から閉店作業まで休みなく動くため、しっかり休んでおくことが大切です。
17:00 夜営業
夜は17:00〜23:00までの長めの営業時間となるため、ノンストップで調理する体力と集中力が求められます。
19:30 お客さまのピーク時間
会社帰りのお客さまで混み合って来る時間帯には、いかに効率よく提供できるかを重視しています。
22:00 片付け開始
まだ営業中ですが徐々に注文がまばらになってくるので、すき間時間を使って片付け作業を進めておきます。
23:00 閉店
閉店したらゴミ捨てや掃除などを行い、調理場を清潔に保つことが大切です。
24:00 まかない
すべての作業が終了したらまかないをいただきますが、調理補助をしてくれるアルバイトの学生たちも一緒なので和気あいあいとしている楽しくアットホームな時間です。
25:00 業務終了
まかないを片付けたら25:00までには帰宅して、業務終了となります。

勤務時間外も勉強の時間

板前は見るもの、触れるものすべてが美しく美味しい料理を作る上でのヒントになるため、勤務時間以外も勉強する姿勢が大切です。

熱心な人は深夜の営業後も自己練習の時間に当てたり、休日でも外に出かけてウィンドーショッピング、美術館、陶芸、スポーツなどで自分自身の感性を磨くようにしています。

板前になろうと思っている人は、日頃から自分に関わるすべての事柄に関心を持ち、感性を磨く習慣をつけておくとよいでしょう。

板前の勤務時間・休日

板前の勤務時間

板前の勤務時間は、実働が長いことが業界の特徴といえます。

修業中の見習いの場合は、板前の先輩たちが出勤するよりも前に器の準備や野菜の下ごしらえなどをするために、さらに1時間〜2時間早く出勤するハードな毎日です。

7:00から24:00まで働いた場合は、1時間の休憩時間を除いても、労働時間は13時間にもなります。

とくに修業中はプライベートの時間がほとんどないため、ワークライフバランスよりも、料理の道を極めたいという人に向いている仕事でしょう。

板前の休日

板前の休日は月5日〜6日程度

板前の休日は「店の定休日」にとる場合が多く、月に5日〜6日程度の休みが一般的です。

定休日は日曜・祝日であったり、水曜日などの平日に1日だったりと店舗によって異なります。

休みの取り方も全員一律の場合もあれば、週休2日を実現するために定休日に加えて、交代でもう1日休むなど店舗もあるなどさまざまです。

立場や状況によっては休日出勤が必要な場合もあり、定休日に出勤して仕入れや仕込みをすることもあるなど、職場によって異なるでしょう。

板前の長期休暇・有給休暇

夏季休暇や年末年始など長期休暇を設けている店もありますが、ゴールデンウイークなどの繁忙期シーズンになると、休日返上で働くこともあります。

飲食店は長時間勤務や休日の少なさなど、労働環境が厳しいことで知られていますが、最近はできるだけ働きやすい環境づくりに取り組む企業や店も増えました。

有給休暇や特別休暇、育児・介護休暇制度なども勤務先によって異なりますが、チェーン展開している企業では、福利厚生が一般企業と同じように整っていることが多いようです。

とはいえお客さまありきの商売ですから、決まった時間だけ働いてたくさん休みたいという考えの人には、あまり向いていない仕事といえるでしょう。

板前の残業時間

板前の仕事は、お客さまありきのサービス業のため、平均1時間〜3時間の残業があると考えられます。

常連のお客さまがゆっくり食事をしている場合は閉店も遅くなりがちなので、勤務時間の変動を見込んでおくことが必要です。

また見習い時代は、先輩が出勤するよりも1時間〜2時間前に下ごしらえなどをする必要があるため、勤務時間はそれだけ長くなります。

夜に仕事が終わってから、自主的にあまった食材を使って桂剥きの練習をしたり、新メニューの開発をするなど、自己研鑽の勉強の時間も含めると長い時間職場にいることになるでしょう。

板前に夜勤はある?

板前の仕事はほとんどの場合、夜勤はありません。

シフト制が組まれる店舗でも、早朝から24:00頃までの間でシフトが組まれていることが一般的です。

しかし都心で26:00閉店など夜遅くまで営業している店舗では、まれに夜勤の募集がされています。

板前は忙しい?激務?

板前は、長時間立ちっぱなしで体力も集中力も消耗する忙しい仕事です。

仕込みや買い付けなどで出勤時間は早く、昼はランチ営業、中休みの間に夜の仕込みをして、夜の営業に入り、後片付けをして退勤となるため帰宅時間は深夜になることも珍しくありません。

繁忙期は週末、祝日、年末年始、お盆、ゴールデンウィークになることが多く、店舗によっては休憩もままならないほど激務となることもあります。

板前の休日の過ごし方

板前の休日の過ごし方は、人それぞれです。

ゆっくりリラックスして日ごろの疲れた体を休める人もいますが、勉強熱心な人は、自分自身の感性を磨く勉強の時間に当てています。

見るもの触れるものすべてがおいしい料理を作るための素地になるため、外に出かけてウィンドーショッピングをしたり、美術館に足を運んだり、陶芸をしたり、スポーツで体を動かしているのです。

板前になろうと思っている人は、日頃から自分に関わるすべての事柄に関心を持ち、感性を磨く習慣をつけておくことが大切でしょう。