和菓子職人の仕事内容

和菓子職人とは

和菓子職人とは、日本の伝統的なお菓子である和菓子を作る職人のことです。

和菓子職人の扱う食材は、和菓子の主役とも言える餡(あん)を作る小豆やいんげん豆などの豆類はもちろんのこと、粉類も小麦粉の他に上新粉、白玉粉、きな粉、わらび粉などいろいろあります。

栗や柿などの果物の他に寒天も欠かせません。

このような多種多様の食材を使って「蒸す」「焼く」「練る」などの技法を駆使して作られた和菓子は、大ざっぱに「生菓子」と「干菓子」に分けられます。

このようにそれぞれの食材についての正確な知識を有し、その目的によって材料と技法を使い分け、目で見て美しく、食べておいしい和菓子を作り出すのが和菓子職人の仕事です。

奥の深い日本の伝統文化の世界

和菓子は茶道とともに発達してきた歴史もありますので、ただのお菓子というだけではなく、そこには芸術的な要素もあります。

食べていくらおいしくても見栄えが悪ければ、和菓子と呼ぶのにははばかられます。それほどに美しさを要求されるのが和菓子の世界です。

「練り切り」などにはとくに、食べるのがもったいないような見事な作品があります。

庭で言えば西洋式の庭園のように左右対称で華やかなものとは異なり、「わび」「さび」といったはかなげな風情が好まれるような日本庭園の美学に通ずるのが和菓子の世界です。

和菓子職人とは、このような日本文化をお菓子で表現する芸術家ともいえるでしょう。

日本人ならではの繊細な季節感を表現

中でも和菓子が大切にしているのは、季節感の表現です。

夏には涼しげな水ようかんなどの流しものや「若鮎」と呼ばれる和菓子で涼やかさを表現し、柿の季節には柿をかたどった和菓子、栗の季節には栗そのものを材料として使ったりと、和菓子づくりに季節感は欠かせません。

そんな季節感を表現するためには、二十四節気や俳句の季語などについての知識の勉強も必要ですし、茶道についての勉強も欠かせません。