寿司職人の1日

寿司職人の朝は早い

大手回転寿司チェーン店などでは本社で冷凍ものを一括して仕入れし、各店舗へは毎日それが配送されるだけというところもあります。

ですが、昔ながらのお寿司屋さんでは毎朝職人が市場へ出かけて、その日に水揚げされた新鮮な魚介類を競り落とし、店へ持って帰るのが普通です。

競りの時間は市場によって、品物によって、季節によってまちまちなので一概にはいえませんが、朝の4時ぐらいからという時間帯もごく普通です。

早起きが苦手では寿司職人は務まらないでしょう。

変則的な仕事時間

競りの時間が早い場合は店での仕事開始までにまた仮眠を取れるということもありますが、市場から帰ったら今度はすぐにお昼用の仕込みに入る場合も多いようです。

その場合は早朝3時に起床して、そのままランチタイムが終わるまで働きづめということになります。

仮眠が上手にできることは大切

昼の営業時間と夜の営業時間の間にいったん閉めるお店の場合であれば、昼の片付けが終わった後、夜の仕込み開始までに2~3時間程度の中休みを取れる場合がほとんどです。

中休みの使い方としては夜の営業に備えて仮眠を取るのが一般的ですが、仮眠を取らずに、昼間のこの時間に用事を済ませたり散髪に行ったり映画を見たりして気分転換を図るタフな寿司職人さんもいます。

ただ、見習いとして働く従業員の数が少ないお店では、昼のお客さまが帰った後も片づけに追われたり、足りなくなった食材を買いに走ったり、団体の予約客などのために夜の分の仕込みを早めに始めなければならなかったりすることもあります。

ろくに中休みが取れないということも往々にしてありますので、夜の営業時間が終わるまでほとんど休みなしということにもなりかねない厳しい職場となります。

寿司職人は体力が不可欠と言われるゆえんです。

ある寿司職人の1日

03:30 起床。親方と魚市場へ
04:00 競り開始。今日の目玉は何でしょうか
05:30 競り終了後、お店で仮眠
09:30 朝食後、お昼のお客様のための仕込み
11:00 昼の部の開店
14:00 昼の部のオーダーストップ。後片づけは見習いに任せて中休み。昼食
16:30 夜のお客様のための仕込み
17:30 夜の部の開店
22:30 夜の部のオーダーストップ。後片づけは見習いに任せて退店
00:00 帰宅。夕食。就寝