パティシエの勤務先・働き方の種類

パティシエの中心的な職場となるのが洋菓子店やパティスリーです。

しかし、ひと口に「洋菓子店」といってもその特徴はさまざま。

地域密着型でアットホームな町のお菓子屋さんから、洗練されたスイーツ店、あるいは大手チェーン店まで、さまざまな形態の店舗でパティシエは働いています。

洋菓子店と並んで多くのパティシエが活躍しているのがホテルです。

一流の高級ホテルからシティホテル、リゾートホテルまでさまざまなホテルがあります。

レストランやカフェでもデザートに力を入れている店では、専任のパティシエが力を発揮しています。

勤務先ごとの具体的な仕事内容を見ていきましょう。

パティシエの仕事内容

洋菓子専門店で働くパティシエ

洋菓子店やパティスリーといっても、規模や形態はまちまちです。

大手チェーン店もあれば、個人オーナーが経営する小規模の店、また有名人などがこぞって訪れる高級店もあります。

一人で仕込みから仕上げまでを担当することもあれば、工程ごとに分業していることもあるなど、店の規模やスタッフの数によって求められる役割は異なります。

有名店・一流店の場合

一般的に有名店の場合は、完全分担制が敷かれています。

複数のパティシエが所属し、Aさんは生地作り担当、Bさんはフルーツカット担当、Cさんはデコレーション担当…といった形で働きます。

一流パティシエがいる有名店で働くことができれば、いずれ別の店舗やホテル等へ転職する場合にも立派な職歴として認められやすくなります。

なかには修行を積んで独立し、自分のお店を持つパティシエもいます。

小規模店の場合

小規模店の場合は、個人の力量や経験に応じて幅広く作業を任されていくことが多いです。

現場に入ったばかりのころは接客まで担当することも珍しくありません。

店舗によって個性や教育体制、経営方針は異なるため一概にはいえませんが、基本的にはその店のシェフの技法を学ぶことになります。

同じものを正確に作る力が身につくほか、小規模の店の場合、お客さまと身近な立場で働けるということもメリットといえるでしょう。

待遇は手厚いところもあれば、過酷な労働環境の職場もあります。

健康保険制度などが整っていないケースもあるため、事前に確認しておきましょう。

ホテル・ブライダル業界で働くパティシエ

分業のケースがほとんど

ホテルで働く場合は、館内のレストランで提供するデザートのほか、ウエディングケーキ製作、ショップ販売用の洋菓子作りなど、相当量の洋菓子を毎日作り続けなければならないため、大勢のパティシエが勤務します。

ホテルでは大勢のパティシエと一緒に、分業して働くケースがほとんどです。

一人で洋菓子を完成させるわけではなく、生地担当、飾り付け担当…と分業をして専門ごとに技術を深めていきます。

ホテルには名の知れたシェフがいますし、パティシエ以外に料理人やパン職人など、飲食に関わる大勢のスタッフのすぐそばで働くため、業界で生きていくうえで役立つ人脈も生まれやすいでしょう。

季節や月ごとにテーマが変わることも多く、店舗以上にさまざまな技法を身につけやすいといった面もあります。

仕事量が多い

ただし、個人の洋菓子店に比べれば、仕事量は膨大なものとなります。

また、スタッフが多いだけに上下関係がしっかりしており、下積み時代はかなり厳しく鍛えられます。

給料や福利厚生などは安定していることが多く、休みも交代でしっかりととれる職場が多いようです。

とはいえ、繁忙期前は徹夜になることもあり、残業もそれなりにあります。

結婚式場などのブライダル業界で働く場合は、花嫁や花婿の希望を聞きながらオーダーメイドのケーキを作ることもあります。

オーダーメイドの商品作りは、製菓の知識や技術だけでなく、デザインのセンスやレシピを考える力も必要となります。

レストラン・カフェで働くパティシエ

レストランで働くパティシエは、主に「アシェットデセール」と呼ばれる皿盛りのデザート作りを担当します。

お菓子作りの工程は洋菓子専門店に勤務する場合とほとんど変わりませんが、お客さまへ提供するお皿への盛り付けまでおこなうので、美的センスが求められるでしょう。

レストランでは洋菓子以外の料理も提供しているので、人手が少ないお店や忙しい時間帯などには調理補助や接客業務もこなさなければいけません。

カフェでデザート作りを担当するパティシエは、長時間勤務や上下関係に悩むことの多いパティスリーやホテル、レストランに比べてカジュアルに働けるイメージがあるかもしれません。

たしかにカフェで働くパティシエにはそのような一面もありますが、実際には専門店やホテルなどとは異なる大変さもあります。

カフェにはパティスリーやホテルに比べてパティシエの数が少ないため、仕込みから焼成、盛り付けまでの工程をすべて一人で担当することが多いです。

レストランと同じく人手が少ないときには接客を手伝ったり、調理補助の業務についたりする場合もあります。

また、カフェのなかにはタルトやスポンジ生地を外注しているところも多く、専門店とは異なりメインの業務が仕上げや盛り付けといった最終工程に限られることがあります。

工場で働くパティシエ

パティシエのなかには食品メーカーなどの工場で洋菓子を作っている人もいます。

専門店やホテルとは異なりたくさんの人数で大量のお菓子を生産するため、生産工程の管理がしやすく比較的勤務時間が短いという特徴があります。

一方で、1つの工程だけを担当するケースも多く、パティスリーやレストランなどでの勤務に比べて製菓の総合的な技術を身につけるのに時間がかかる傾向もあります。

企業の商品を扱うため徹底した衛生管理が求められますが、いろんな種類のお菓子作りや従業員のマネジメントなどが経験できるという点は工場勤務のメリットです。

自分が担当したお菓子がたくさんの人の手に届けられる仕事です。

パティシエの活躍の場は他にもある

パティシエの活躍の場はパティスリーやホテル、工場のみにとどまりません。

お菓子開発をするメーカーが、パティシエの知識を求めるケースも増えています。

洋菓子店やホテル勤務の場合とは少し毛色が異なるポジションですが、商品開発部などに所属し、自社の社員としてマーケティングや企画から携わることができるのが特徴です。

自分の活躍によって大ヒット商品が生まれるかもしれません。

また、お菓子教室のインストラクターになる人や、カフェなどのプロデュースを行う人、お菓子のレシピ本を執筆する人、お菓子を得意分野とするフードコーディネーターとしてメディアなどに出演する人などもいます。

全体としては、やはり店舗やホテルの厨房でお客さま向けの商品を作る人が多いですが、自分の意志次第で活躍の場はあらゆる方向へ広がっていく仕事です。

「どんなパティシエになりたいか」を考える

同じパティシエといっても、どこで働くかによって任される仕事や働き方はかなり異なります。

厳しい環境の中でさまざまな技法を学び、将来に生きる人脈を築きたいということであればホテルが適しているといえますし、もし信頼・尊敬できるシェフがいるのであれば、その人の店の門を叩いて弟子にしてもらうのもよいでしょう。

パティシエはもともと、厳しい下積み生活を何年も経なければ一人前になれないとされる世界です。

そして、いくつもの職場を渡り歩きながら、自分の目指すパティシエ像に向かって腕を磨いていく人が多いです。

「とにかく給料や待遇に満足できる職場を探したい」という気持ちもあるかもしれませんが、まずは「どのようなパティシエになりたいか」を明確にし、夢に近づける環境を見つけ出すことが大切だといえるでしょう。