調理師の仕事内容

調理師の仕事とは

調理師は、レストランや料亭、ホテルなどで料理を作る職業です。

学校の給食や病院の食事も、調理師が作っています。

料理の仕事に就くために必ず調理師の資格が必要というわけではありませんが、「調理師」と名乗ることができるのは調理師国家試験に合格した人のみです。

食材に関する知識から調理方法、栄養管理まで、食と料理についての専門知識を持って調理をし、お客さまへおいしい料理を提供するのが調理師の主な仕事です。

しかし、調理師の資格を取得しても一人前の料理人になるまでの道のりは険しいと言われています。下積みの間は見習いとして調理場の掃除や皿洗い、配膳なども経験します。

日本料理を作る人は「板前」、西洋料理のコック長は「シェフ」、洋菓子やデザートを作る職人は「パティシエ」と呼ばれ、同じ料理人でも名称が異なります。

調理師の業務の内容

仕込み

お店の営業時間に料理をスムーズに提供するには「仕込み」が必要です。

スープやソースなどを煮込む、食材を洗って切り分けるなど、調理の準備として時間がかる作業を前日や開店前におこないます。

仕込みの時間帯は働く場所によって異なりますが、前日の深夜や当日の早朝などに仕込むのが一般的です。そのため不規則な勤務をこなす調理師も少なくありません。

食材の下処理は見習いの調理師が、味付けが必要な仕込みはベテランの調理師が担当することが多いです。

調理・盛り付け

調理師の主な業務内容は、「調理」と「盛り付け」です。

飲食店や料理にこだわるホテルなどの場合、味がおいしいだけでなく見た目の良さも重要です。

とくに日本料理やフランス料理では、配色や配置のバランスを考えながら料理がもっとも美しく見える盛り付けがなされています。

繊細な料理ではピンセットを使って数mm単位で盛り付けをすることもあります。

調理における全体の流れは基本的に料理長が指示を出すのが一般的です。学校や病院、福祉施設などの調理場では栄養士が指示することが多いです。

皿洗いや片付け、掃除

開店前の掃除や開店後の片付け、皿洗いといった業務も調理師の業務内容に含まれることがあります。

調理師は仕込みや調理をするだけでなく、調理場の衛生面を保つのも仕事の一つです。

これらの作業は主に見習いの調理師が担当することが多いですが、小規模な勤務先の場合はスタッフ全員でおこなうこともあります。

新米調理師は、皿洗いや掃除といった裏方の下積み期間を経験して初めて食材を触らせてもらえるようになります。

調理師の役割

料理を提供する

調理師の主な役割は、人々に料理を提供することです。

レストランやホテル、学校や病院、施設などに勤務し、それぞれの目的に合った美味しい料理を作ります。

店内の掃除や食材の下ごしらえ、メニューの開発なども、料理を提供するために必要となる大切な業務です。

調理師の作業は階級制

調理師の作業は基本的に経験年数や実力によって役割分担が決まっています。

和食の場合は、

・仕込みや盛り付けを担当する「追い廻し」
・揚げ物を作る「揚場(あげば)」
・焼き物を作る「焼方(やきかた)」
・煮物を作る「煮方(にかた)」
・吸い物などの椀を作る「椀方(わんかた)」
・全体を仕切る「立板(たていた)」
・さらにその上に立ち全体を統括する「花板(はないた)」

の7段階に分かれます。

「板前」と呼ばれるようになるのは、煮物を作る「煮方」になってから。それまでは見習い料理人として日々修行を積みます。

フランス料理の場合は、

・仕込みや盛り付けなどを担当する雑用係
・冷たい料理、サラダ、スープや前菜を調理する係
・魚や魚介料理を調理する係、肉を調理する係
・味の決め手となるソースや暖かいオードブル担当
・特定の料理を任される料理人
・部門別料理長
・副料理長
・料理長

と段階が上がっていきます。

こうした階級制は和食やフランス料理だけでなく他の料理にも存在します。料理人の世界は基本的に縦社会だと言えるでしょう。

衛生管理も欠かせない

調理師は、店舗や料理の衛生面を管理する役割も担っています。

清掃を怠ったり食材を雑に扱ったりして食中毒を起こしてしまうと、お店の営業停止処分や調理師免許の停止措置を受けることがあります。

お客さまが口に運ぶ料理を提供するためには、徹底した衛生管理が求められます。

多くの人々を笑顔にする

近年、調理師の活躍の場は飲食店やホテルといった従来のイメージを超えて大きく広がっています。

中食や健康ブーム、特別食などのニーズが高まっている現代では、いわゆる「一流の料理人」としてお客さまを出迎えるだけが調理師の仕事ではありません。

食に関する専門知識を身につけた調理のプロは、幅広い層の人々を料理の力で笑顔にする役割があるのです。

調理師の勤務先

飲食店(レストラン、カフェなど)

ほとんどの調理師はレストランやカフェなどの飲食店で働いています。和食からフレンチ、イタリアン、中華、エスニック料理、居酒屋など、飲食店のジャンルは多種多様です。

宿泊施設(ホテル、旅館など)

お客さまの宿泊中に食事を提供するのがホテルや旅館などの宿泊施設です。飲食店は夜に休むことが多いですが、宿泊施設では調理場が24時間稼働しているところもあります。夜勤をこなす調理師もいます。

学校の給食室

学校の給食室では給食を作って子供たちの昼食を提供します。朝から夕方まで働き、土日休みになることが多いでしょう。学校に給食設備がある場合と、地域の給食センターで調理して学校に配布するパターンがあります。

病院や福祉施設の調理場

病院や福祉施設でも調理師が働いています。美味しい食事を楽しんでもらうと同時に栄養管理の役割も担っているのが特徴です。患者さんや入居者の病気や障害、好みに合わせた調理が求められます。

調理師の就職先にはどんなところがある?

調理師の仕事の流れ

飲食店に勤務する調理師の仕事の流れをご紹介します。

1.出社・下準備
調理器具を準備したり使用する食材を準備したり、スムーズな調理ができるようにします。仕込みも同時におこないます。

2.開店準備
調理場の掃除やメニューの準備など、スタッフと一緒に開店に向けて店内を整えます。

3.ランチの調理
ランチタイムの調理や盛り付けをおこないます。ランチはお客さまの回転が速く次から次へとオーダーが入るため効率よくてきぱきとした作業が求められます。

4.ディナーの調理
休憩を挟んだらディナータイムが始まります。ランチの時間よりもメニューが増えるお店が多いので、準備には時間がかかります。お酒を提供する店舗では調理師にも日本酒やワインの知識があったほうが良いでしょう。

5.閉店後の掃除・片付け
閉店後は厨房や店内の掃除や片付けをして翌日の営業に備えます。

調理師と関連した職業

栄養士・管理栄養士と調理師の違い

調理師と栄養士は、病院や福祉施設、学校などでは同じような立ち位置にあることが多いです。

しかし調理師は、栄養学の知識を持つものの専門は調理です。それに対して栄養士は栄養学のプロフェッショナルであり調理も手伝えるという違いがあります。

栄養士は栄養の専門知識を生かして献立の作成や食材の発注をおこない、調理師に指示を出すこともあります。

管理栄養士は栄養士の上位資格です。

栄養士の仕事
管理栄養士の仕事

パティシエと調理師の違い

調理師は、幅広い料理の知識と技術を持った調理のプロフェッショナルです。和食や洋食、中華など、さまざまなジャンルで料理の腕をふるいます。

一方、パティシエは料理のなかでもケーキを代表する「洋菓子作り」の専門家です。製菓作りに求められる繊細な技術を身につけて、人々に美味しいお菓子を提供します。

調理師には「調理師免許」が、パティシエには「製菓衛生師」の資格が必要です。

パティシエの仕事