シェフになるには
シェフになるまでの道のり
下積みからスタートする
シェフになるための決まりきった道のりはありません。
必須の学歴や資格もなく、やる気さえあれば誰でもシェフを目指せます。
ただし共通しているのは、料理の現場に入れば、まずは一人前のコックを目指し、下積み時代を経験するということです。
ホテルやレストランに就職しても、最初から包丁が握れるわけではありません。
最初は掃除、皿洗い、下ごしらえ、まかないづくりなど雑務をこなしながら、調理まわりを覚えていきます。
その後、ようやく包丁を握らせてもらい、ソースづくりなど任せてもらえる仕事が増えてきます。
店の方針や個人の資質にもよりますが、一人前のコックになるまでに10年かかることも珍しくありません。
短大や専門学校に通学して調理知識・技術を学ぶ
未経験から料理の世界へ入ることは可能ですが、その前に、調理系の学校で基礎的な知識・技術を学ぶ道を選択する人もいます。
調理系の短大や専門学校へ通うことで、金銭的・時間的な負担はあるものの、基礎的な調理の知識やスキルを体系的に学べます。
また、調理学校の講師陣には現場で活躍する一流シェフや有識者もおり、そうしたプロに直接指導をしてもらえることは、就職後も役に立つものでしょう。
いざ現場に入ると、落ち着いてじっくりと教えてもらう時間はほとんどなく、先輩料理人の姿を「見て学ぶ」ことがメインになるケースも多いです。
先に学校で教育を受けておくと、少し心に余裕がある状態で仕事をスタートできるかもしれません。
また、ホテルや大手レストランのなかには、調理系の専門学校や短大卒業者に限定して採用活動を行うところもあるため、就職先の間口が広がるメリットもあります。
飛び込みで働く
料理の世界は勉学よりも、体力や忍耐力、技術を習得する姿勢、経験の積み重ねが重視されます。
もしシェフになりたいと決めたら、すぐに思い切って飲食店へ飛び込んで働くこともできます。
実際、調理系の学校には進学せず、早ければ中学卒業後にすぐ現場へ入る人もいます。
最終的にはお店でどれだけの経験を積み、いかに仕事を早く覚えられるかがシェフになるための近道です。
なかにはヨーロッパなど海外にわたり、海外の有名店で修業を行う人もいます。
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シェフの資格・難易度
シェフのような料理人になるため、必要な資格はありません。
しかし、「調理師免許」を取得している人は多く、この資格がレストランでの採用や昇格の条件となっているケースもあります。
調理師資格を取得する方法は大きくふたつあり、ひとつは各都道府県が指定する専門学校を卒業する方法、もうひとつは2年以上の実務経験を積んでから調理師試験を受験し、合格する方法です。
調理師資格の合格率は例年60％～65％ほどで、難易度は決して高いわけではありません。
なお、調理の仕事は資格をもっているだけで成功できるものではないため、あくまでも自分の基本的な知識・スキルを証明するものとして考えておくことが大切です。
シェフになるための学校の種類
シェフなどの料理人は、中卒や高卒で現場に飛び込み、その道一本でのし上がっていく人も多いです。
どれだけ有名大学卒の学歴があっても、一流シェフになれるわけではないのです。
学歴はほとんど意味をなさないともいわれますが、最近は就職の間口の広さや調理師資格を効率的に取得できることに魅力を感じ、高校卒業後、調理系の短大や専門学校に進学する人も多くなっています。
専門学校
調理系の専門学校では、料理人になるための実践的かつ専門的なスキルを学べます。
西洋料理に限らずイタリアや日本、中国、エスニックなどの各料理や製菓の基礎知識を満遍なく習得できるコースを置く学校もあります。
入学当初から分野を絞って複数年かけて学ぶ方法などもあるため、いろいろな学校を比較しながら選ぶとよいでしょう。
学費は学校にもよりますが年間150万程度が相場で、夜間コースは昼間コースに比較し、3割程度安くなるところも多いです。
短大
一部の短期大学では、調理について学べる学部を設置しています。
ただ、短大では調理中心のカリキュラムが組まれている専門学校と異なり、調理以外の学科も学ぶ必要があります。
卒業後は飲食業界で調理の仕事に就く人がいる一方、食品メーカーなど、食と関わりのある一般の企業へ就職する人もいます。
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シェフに向いている人
体力がある
シェフは体力がなくては務まりません。
早朝から深夜まで重い鍋やフライパンを扱いながら、厨房に立ち続けなければならないからです。
ましてや下積み時代や独立直後は、過酷な毎日が休みなく続きます。
いつも体調を崩していては仕事にならないため、体調管理も大切です。
また、調理師は、料理の微妙な味の違いや香りを見極める必要もあります。
そういった意味でも、常に自分の体調に気を使うことは大切です。
探求心がある
調理現場の指揮を任されるシェフになっても、料理の知識・技術が完成するわけではありません。
料理の世界は日進月歩のため、新しい情報を仕入れ、知識や技術を学び、自身の料理をブラッシュアップしていく必要があります。
厨房のトップだからといってあぐらをかいているとあっという間に後輩に追い越され、時代から取り残されてしまいます。
もちろん、シェフまでになっていれば料理や食に対する興味関心はかなり大きなものとなっているはずです。
好奇心や情熱をいつまでも忘れず、常に進歩していくことが大切です。
経営センス
料理人として経験を積むと、独立して自分の店をもちたいと考える人は少なくありません。
もし独立するとなれば、飲食店を続けていくための経営のノウハウを身につけることが不可欠です。
いくら料理の味がよくても、お客さまが来なければ意味がありませんし、利益が出なければ店は立ちいかなくなります。
開業を目標にしている人は、そういった先のこともきちんと考えておきましょう。
シェフのキャリアプラン・キャリアパス
長い下積みが必要
専門学校を卒業し、調理師資格があったとしても、就職してすぐに一人前のコックとして扱われるわけではありません。
下積みとして皿洗い、店内清掃などの雑務を担当し、少しずつ調理まわりの業務を任せてもらえます。
厨房で腕を上げていけば、さらにスキルアップするために、別の店舗へ移ったり、修行のために海外に渡って有名店でスキルを磨いたりします。
下積み時代は朝早くから清掃、夜は先輩たちが帰った後も皿洗い、店締めの作業など拘束時間も長く、肉体的にも大変なことも多いです。
また給料も決して高いとはいえないほか、現場では先輩コックから怒鳴られ、心が折そうになることもあります。
自分がどのようなシェフになりたいか、イメージをしっかりと思い描き、ただ仕事に追われるのではなく、何事も吸収していく姿勢が大切です。
シェフのキャリアプラン
一人前のコックとなった場合は、「スーシェフ」として厨房の調理の指揮をとります。
シェフは店に一人のため、シェフがすでにいる店では、そのポジションがあくまで待つ必要があります。
なかにはヘッドハンティングをされ、シェフとして他店に移る人が多いです。
また多くの料理人の夢に自分の店をもつということがあります。
オーナーシェフとして腕をふるうことができ、やりがいのある働き方といえるでしょう。
シェフを目指せる年齢は？
シェフには必須の学歴はないため、義務教育が終了していれば中卒、高卒の人でも、その前段階であるコックを目指せます。
現場に入ってから、一人前のコックになるまでには長くて10年かかり、そこからようやくシェフのポジションを狙うことができます。
そのため、目指す年齢は早ければ早いほど有利で、遅くとも20代前半までには料理人としての一歩を踏み出しておくほうがよいでしょう。
年齢が上がってから料理人になると、周りの先輩が皆年下ということもあり得ます。
シェフは女性でもなれる？
調理の現場では男女で区別されることはなく、女性でもシェフを目指すことはもちろん可能です。
とはいえ、大手ホテルで働くコックの男女比はおおよそ9：1といわれ、料理人自体、女性の働き手は多くありません。
調理場では重いフライパンや鍋を持ったり、食材を運んだりといった作業が多く、非常に重労働です。
体力面では、どうしても女性のほうが不利になることもあります。
しかし、だからといって女性が調理に向いていないわけではありません。
繊細な感性や味付けのセンス、細やかな気配りなど、女性の強みや個性を皿の上で表現することも可能です。
なによりも大切なのは、どれだけ厳しい状況でもあきらめず、料理の世界で生きていくという「覚悟」と「熱意」です。
それさえあれば、男性も女性も同じように活躍できることでしょう。
