シェフに必要なこと・求められるもの

食に対する探究心と飽くなき情熱

料理人の世界で成功していくのは、簡単なことではありません。

厳しい修業を重ねる下積み時代のコックはもちろん、シェフになってからも朝から晩まで厨房に立ち続け、1日中、料理づけの日々を送ります。

勤務時間の長さのわりに、給料は他の職種に比べて決して高いとはいえません。

休日も話題の店に食べに行ったり、試作をしてみたりと、寝ても覚めても料理のことを考える日々を送ることになるでしょう。

「食べることが大好き」「もっと料理を究めたい」といった職への強い探究心や情熱がなくては、とても続かない仕事です。

西洋料理は日々進化し続けているため、シェフになった後も常に研鑽が必要です。

飽くなき料理への探究心や食への興味を持ち続けられることは、料理人として生きていく以上、何より大切なことです。

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少しの厳しさにはへこたれない忍耐力

新人は現場に入ると、片付けや掃除、下ごしらえなどの下積みから始まります。

最初は皿洗いや掃除が続き、包丁すら握らせてもらえません。

料理人は上下関係が厳しいため、先輩コックからの理不尽な指導や叱責を受けることもあるはずです。

厳しさに耐えられず、一人前のコックになるまえに辞めてしまう人も多いのが現実です。

料理人として成長し、一人前のシェフになるには、厳しい下積み期間を耐えていく忍耐力や根性が欠かせません。

ちなみに、下積み時代の経験は、厨房の衛生管理や整理整頓、順序立てて調理するクセづけなど、仕事をするうえで重要なポイントを身につける貴重な時間です。

片付けひとつをとっても、経験を重ねた先輩と自分自身とではまったく違うはずです。

現場で経験することすべてが自分の糧になると思えば、どんな作業も心を込めて行えるでしょう。

長時間労働にも耐えられる体力

一人前のシェフになれたとしても、早朝から深夜まで仕事は山ほどあります。

そのうえ厨房での作業は立ちっぱなし、鍋やフライパン、食材など重いものを上げたり下げたりと動き回ります。

100人規模のホテルの厨房における男女の比率はおおよそ9:1といわれています。

男性の割合が圧倒的に多いことからもわかるように、厨房での仕事は体力勝負といえます。

しかし大変なのは最初のうちで、慣れてくれば体力がついてきます。

料理人を目指すのであれば、一人前になるまでに脱落しないよう、基礎的な体力を身につけておくとよいでしょう。

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向上心をもって努力し、学び続ける姿勢

新米の料理人は、先輩からの教えを素直に聞く姿勢が求められます。

調理現場では、「自分で先輩のやり方見て、技を盗め」というスタイルの厳しいところもあります。

食材や技術について自主的に勉強する、技を先輩から盗むといった前向きな姿勢が、一人前の料理人になる近道です。

また、飲食の世界は調理法や食材など日々進化しており、新しい情報を得て仕事に生かすことは、一人前になっても求められる姿勢です。

シェフとして活躍するためには、日々の勉強・知識の蓄積が欠かせません。

発想力、美的センス

シェフの大切な仕事のひとつに、新レシピの開発があります。

お店の目玉となり、お客さまから「ぜひ食べてみたい!」と思われる一皿を目指して試作を繰り返します。

何もない状態からコンセプトを決め、食感・味・見た目・季節感・価格で満足のいくものをつくりだすには、発想力や創造力が不可欠です。

料理は目でも楽しむものといわれ、盛り付けや食器の選び方も料理の印象を大きく左右します。

そのため、美的センスに優れていることは大きな武器となります。

これらは天性の才能というよりも、長い下積みやコック時代に培っていくものです。