板前の勤務時間・休日

勤務体系の種類

板前の仕事は、職場によって勤務体系が異なります。

料亭や日本料理専門店などの個人店に勤める場合は、早朝から夜遅くまで定時で働くことが多く、大手チェーン店やホテルなどに勤める場合は、シフト制の場合が多いです。

職場によって異なるので、働く際は希望の勤務体系かどうかを事前に確認しておくとよいでしょう。

一方、夢がかなって独立開業した板前の場合は、営業時間も働く時間も自分で自由に決めることができるので、勤務時間を短くすることも可能です。

ただし、従業員を雇って仕事を任せられるようになれば休める時間が増えますが、自ら早朝に市場へ出向いて仕入れをしたり、店の売上管理を行うなど、勤め人のときよりも勤務時間が長くなる人が多いようです。

板前の勤務時間

板前の勤務時間は、実働が長いことが業界の特徴といえます。

シフト制の場合は、たとえば「8:00〜22:00までの間で実働8時間」という中で早番や遅番が組まれるため、勤務時間の平均は8時間労働です。

個人店などで定時で勤める場合は、勤務時間は1日に10時間〜12時間以上となることも珍しくありません。

たとえば店の営業時間が昼は11:00〜14:00、夜は17:00〜22:00の場合、これだけで合計8時間となりますが、加えて営業前の仕込みや営業後の片付けがあるため、始業時間は9:00で退勤時間は24:00頃となります。

修業中の見習いの場合は、板前の先輩たちが出勤するよりも前に器の準備や野菜の下ごしらえなどをするために、さらに1時間〜2時間早く出勤するハードな毎日です。

7:00から24:00まで働いた場合は、1時間の休憩時間を除いても、労働時間は13時間にもなります。

とくに修業中はプライベートの時間がほとんどないため、ワークライフバランスよりも、料理の道を極めたいという人に向いている仕事でしょう。

板前の休日

板前の休日は月5日〜6日程度

板前の休日は「店の定休日」にとる場合が多く、月に5日〜6日程度の休みが一般的です。

定休日は日曜・祝日であったり、水曜日などの平日に1日だったりと店舗によって異なります。

休みの取り方も全員一律の場合もあれば、週休2日を実現するために定休日に加えて、交代でもう1日休むなど店舗もあるなどさまざまです。

立場や状況によっては休日出勤が必要な場合もあり、定休日に出勤して仕入れや仕込みをすることもあるなど、職場によって異なるでしょう。

板前の長期休暇・有給休暇

夏季休暇や年末年始など長期休暇を設けている店もありますが、ゴールデンウイークなどの繁忙期シーズンになると、休日返上で働くこともあります。

飲食店は長時間勤務や休日の少なさなど、労働環境が厳しいことで知られていますが、最近はできるだけ働きやすい環境づくりに取り組む企業や店も増えました。

有給休暇や特別休暇、育児・介護休暇制度なども勤務先によって異なりますが、チェーン展開している企業では、福利厚生が一般企業と同じように整っていることが多いようです。

とはいえお客さまありきの商売ですから、決まった時間だけ働いてたくさん休みたいという考えの人には、あまり向いていない仕事といえるでしょう。

板前の残業時間

板前の仕事は、お客さまありきのサービス業のため、平均1時間〜3時間の残業があると考えられます。

常連のお客さまがゆっくり食事をしている場合は閉店も遅くなりがちなので、勤務時間の変動を見込んでおくことが必要です。

また見習い時代は、先輩が出勤するよりも1時間〜2時間前に下ごしらえなどをする必要があるため、勤務時間はそれだけ長くなります。

夜に仕事が終わってから、自主的にあまった食材を使って桂剥きの練習をしたり、新メニューの開発をするなど、自己研鑽の勉強の時間も含めると長い時間職場にいることになるでしょう。

板前に夜勤はある?

板前の仕事はほとんどの場合、夜勤はありません。

シフト制が組まれる店舗でも、早朝から24:00頃までの間でシフトが組まれていることが一般的です。

しかし都心で26:00閉店など夜遅くまで営業している店舗では、まれに夜勤の募集がされています。

板前は忙しい?激務?

板前は、長時間立ちっぱなしで体力も集中力も消耗する忙しい仕事です。

仕込みや買い付けなどで出勤時間は早く、昼はランチ営業、中休みの間に夜の仕込みをして、夜の営業に入り、後片付けをして退勤となるため帰宅時間は深夜になることも珍しくありません。

繁忙期は週末、祝日、年末年始、お盆、ゴールデンウィークになることが多く、店舗によっては休憩もままならないほど激務となることもあります。

板前の休日の過ごし方

板前の休日の過ごし方は、人それぞれです。

ゆっくりリラックスして日ごろの疲れた体を休める人もいますが、勉強熱心な人は、自分自身の感性を磨く勉強の時間に当てています。

見るもの触れるものすべてがおいしい料理を作るための素地になるため、外に出かけてウィンドーショッピングをしたり、美術館に足を運んだり、陶芸をしたり、スポーツで体を動かしているのです。

板前になろうと思っている人は、日頃から自分に関わるすべての事柄に関心を持ち、感性を磨く習慣をつけておくことが大切でしょう。

板前の1日のスケジュール・生活スタイル