パン職人の1日のスケジュール・生活スタイル

パン職人の業務スケジュール

 

労働時間は長くなる傾向

 
パン職人は勤務先や勤務形態により勤務時間が異なりますが、街のパン屋さんの場合、ホテルや百貨店、スーパー内のベーカリーなどと比べて、比較的長時間労働となる場合が多いです。

パン職人の1日の平均労働時間は8時間~10時間程度とされています。

アルバイト・パート勤務の場合は4時間など短いこともありますが、見習いの場合、非正規雇用であっても労働時間は長めとなります。

また、パン職人の大きな特徴のひとつに朝が早いということがあげられます。

多くのパン屋が朝7時頃には開店し、その開店時間までにたくさんの種類のパンを焼き上げて陳列しておかなければいけないため、パン職人は必然的に夜が明ける前の朝3時や4時から働くことになります。

営業時間が長くなりがちなため、店に複数のパン職人が在籍している店舗で従業員として勤務する場合は、「早番・遅番」などのシフト制をとるところが多いです。

しかし、店主として自分のパン屋を持つ立場になると、開店前から閉店時間まで店舗にいなければいけないことが多く、より長時間労働になる傾向にあります。

パン職人は、想像以上に体力勝負の仕事といえるでしょう。

土日も働くことが多い

 
パンは朝の食卓に欠かせない食べ物です。

家族がゆっくりと朝食をとる休日の朝にパンを買いに行く人も多いため、パン屋にとっては土日も営業するのが一般的です。

そのため、パン職人も土日は働き平日に休みを取ることが多いでしょう。

自営業のパン屋では店を休めば休むほど売り上げが落ち、お客さんが離れてしまうリスクもあるため、長期で店を閉めることはあまりありません。

大手企業のサラリーマンのように、ゴールデンウィークは9連休、お盆休みには長期休暇をというようにはいかず、長期休暇が取りにくいことは覚悟しておいたほうがよいでしょう。

また、休みの日も新商品の開発、他店の視察などを行い、仕事に生かしているパン職人が多いです。

パン職人の1日

 

仕込み・製造を繰り返す

 
パン業界自体のクオリティがどんどん上がっている昨今、焼き立てパンはとにかく大人気で、お客さまが大好きな目玉商品です。

そのため、1日の中でこまめに何度もパンを仕込み、焼き上げるのがスタンダードになっており、その分繰り返しの仕込み作業も多くなります。

見習いパン職人や個人店主のパン職人は作業準備も担当しますので、他のスタッフより早起きすることも必須となるでしょう。

出勤後は、前日に仕込んだ生地を成型して焼き上げ、開店後も作業は続き、続々とパン作りを繰り返していきます。

街のパン屋にフルタイムで勤務する場合

 

4:00 起床

 
どの時間帯に起きて仕込みを始めるかは店の開店時間によっても変わりますが、一般的にパン職人の朝は早いです。

パンの仕込みからパンの焼き上がりまでの時間の関係から、陽が明るくなる前に起きる人も多くいます。

5:00 出勤・焼き上げ

 
出勤するとユニフォームに着替え、朝一番に陳列するパンを作ります。

前日に仕込んでおいた生地を分けた後に焼成に入ります。

焼き上げには時間がかかりますので、開店前にすべて揃えておくにはこのぐらいの時間に始める必要があります

8:00 開店

 
お客さまに手に取ってもらえるようにきれいに、そしておいしそうに見えるようパンを棚に並べます。

新商品や目玉商品があれば、作成しておいたPOPも掲示します。

10:00 昼休憩

 
開店準備や品出しが終わり、一息つけるのが午前10時頃です。

ランチタイムは接客で忙しいこともあるため、時間をずらして、この時間に昼休憩をとります。

11:00 仕込み・焼き上げ

ランチタイムや夕方に焼き立てパンを提供するため、惣菜パン、菓子パン、食パンなどを営業中に仕込み、焼き上げを1日に何度か行います。

店舗によっては販売や接客を行うこともあります。

16:00 休憩

パン作りは体力勝負のため、合間に客足を見ながら休みをとります。

16時は仕込みも終わり客足も途絶えている時間ですので、この合間の時間を利用して休憩および軽食を取ることもあります。

17:00 翌日の準備

夕方になると翌日のパンの生地作りや調理など仕込みが始まります。

パンの生地は天候や気温、湿度によって仕上がりが変わってきますので、翌日の天気チェックも行い、細かく配合などを調節します。

雨の日は客足が鈍ることも考慮し、仕込み量を減らすなどのさじ加減もパン職人の腕の見せ所です。

19:00 閉店・片付け

レジ締めを行い、メニューや材料のチェックをしながら在庫を確認し、足りないものは発注します。

1日の終りには厨房と売り場を丁寧に掃除し、調理器具や機械もピカピカにして、気持ちよく次の日の仕事が始められるようにしてから閉店します。

また、日中にPOP作成やブログ更新ができていないのであれば、閉店後に行います。

閉店後の業務にかかるのは1時間くらいですから、閉店時間が19時だとすると、20時くらいには1日の業務がすべ終了し、帰宅する流れになります。

レストランに勤務する場合

 

8:00 出勤

町のパン屋さんと違い、ランチ営業開始である11:30前後を目標にパンの仕込みと製造を行うため、勤務開始はやや遅めです。

11:30 ランチ営業開始

客足を見ながら、可能な限り焼きたてパンを提供できるようにパンの補充を行います。

焼き上げたものは、ビッフェなどであれば陳列しますが、焼きたてをお客様のもとにパン職人自ら提供していくこともあります。

14:30 休憩

ランチ営業終了後、厨房をきれいにして休憩に入り、遅めの昼ごはんをとります。

15:30 スタッフミーティング

キッチン、ホールスタッフ揃って情報の共有などを行います。

パン職人は新しい季節パンの説明をしたり、他のスタッフに新商品の試食をしてもらったりします。

16:00 仕込み・製造

ディナー営業に向け、パン生地の仕込み・焼き上げを行っていきます。

店舗によってはパン職人とシェフを兼任することもあり、スープ作りなどを行うこともあります。

17:30 ディナー営業スタート

ディナー営業中もパンの焼き上げ・補充を行います。

ベーカリーレストランやホテルビッフェなどでは常に数種類のパンを焼き上げるため、忙しい時間となります。

21:00 退勤

ディナー営業終了後、厨房の片付けなどを行い退勤します。

パン職人が複数いる場合、片付けは見習いが担当し、ベテラン職人は新商品のレシピ開発などを行うこともあります。