寿司職人のつらいこと、大変なこと、苦労

過酷な修行

寿司職人になるには10年以上続く厳しい修行に耐え、経験を積む必要があります。

その厳しさは半年後には修行で入った初心者が半分に、3年後にはさらに半分に減るほど大変だといわれています。

いざ修行に入ると1、2年目は洗い場やホール、おつかいや出前で目が回るほど忙しく、3年目からは魚の捌き方や煮物を習い、6年目以降でようやくカウンターに出ます。

一人前になるにはまだ時間がかかり、15年程度でようやく看板として店を任されるようになるのです。

早く寿司職人になりたいと思うかもしれませんが、長くつらい修行を乗り越えなければいけません。

修行一年目で苦労すること

寿司の修行が始まると、寿司職人の世界は、これまでの生活とはまったく異なる環境だということに気づくでしょう。

業態にもよりますがお休みは1ヶ月に一度だけ、それ以外はずっと寿司の現場ということもありえます。

先輩からの厳しい指導もさることながら、つらいのは、周囲の同年代の友人たちが週休でしっかり休みをとり遊んでいるなか、自分だけが朝から晩まで厳しい修行に打ち込まなければいけないという現実です。

ときには洗い場やホールを担当するので手あれに悩んだりすることもあり、自分で選んだ道であっても「なぜ自分だけが」と理不尽に思うかもしれません。

そんなときは、寿司職人を目指す理由を思い出してみましょう。自分の夢を叶えるためにはどれだけ苦しくつらくても耐えられる、そんな気概を持っておくことが大切です。

自分のお客さまをつくる

一人前になればそれで終わりというわけではありません。独立し成功するにはいかに自分に固定客がついてくれるかが大切です。

そのためには修行時代に、いかに客を捕まえておくかがポイントです。

自分の客を増やすには名前はもちろんのこと、会社名や好みを覚えておき、好みのネタを握って提供するといった「特別なおもてなしを自分だけにしてくれている:というスペシャリティを感じさせる接客を心がけることです。

もちろん、誠意をもった姿勢も必要です。

カウンター一年目は寿司を握ることで精一杯でお客さまとコミュニケーションをとることは難しいため、徐々に固定客を増やしていく必要がありますが、何にせよ一生懸命握ることが最大のPRになるのです。