寿司職人の1日のスケジュール・勤務時間や休日についても解説

小規模な寿司店で働く寿司職人の1日

個人の寿司店で働く寿司職人の1日を見ていきましょう。

朝早くから夜遅くまでの勤務となるので、途中の休憩でこまめに仮眠をとることが大切です。

見習いとして働く2年目寿司職人の1日

ここからは、比較的規模の大きな寿司店の見習いとして働く2年目の寿司職人の1日について見ていきましょう。

店舗によっても異なりますが、1年目は洗い場や出前、ホール業務などがメインですが、2年目になるとまかない飯や飯炊き、玉子焼きなど寿司職人らしい業務も増えてきます。

寿司職人の業務スケジュール

昔ながらの寿司店は朝早くから夜遅くまで

寿司職人の業務スケジュールは、職場によって異なります。

昔ながらの寿司店では、職人が毎朝早く市場へ出かけて、その日水揚げされた新鮮な魚介類を競り落とします。

競りの時間は市場や品物、季節によって異なるため一概にはいえませんが、多くは朝の4時～5時前後の時間帯に行われます。

そのまま中休みで仮眠を取れる場合もありますが、日によっては昼のための仕込みやランチ営業、夜のための仕込み、夜の営業と働き通しです。

寿司職人は長時間勤務となる場合が多く、体力勝負の仕事ともいえます。

大手回転寿司チェーン店や出前専門店はシフト制

一方、大手回転寿司チェーン店や出前専門店などは、シフト制勤務となる場合が多いです。

朝10時から夜11時の中で8時間など、昔ながらの寿司店に比べると勤務時間が短いので、働きやすいと感じる人もいるでしょう。

仕事内容も、チェーン店での仕入れは本社で冷凍のものを一括契約して仕入れ、各店舗へ毎日配送されるシステムとなっています。

そのため、朝早く市場に仕入れに行く必要はありません。

ホールやキッチンなどの調理が主体の仕事となりますが、とくに週末や夏休み、年末年始などは繁忙期でファミリーのお客さまがたくさん訪れるので、落ち着いた高級店とは違い多忙を極めます。

寿司職人の休日

寿司職人の休日は、ほかの業界に比べて少ないことが特徴です。

月6日程度の休みで年間休日100日前後の店舗が多く、週休2日制を取り入れている企業や店舗は少ないようです。

昔ながらの店舗では「明日はめったに来ないお客さまがいらっしゃるから、休みだけど出勤しろ。いろいろと教えてもらえ」と親方に言われたら、寿司職人の立場として断れません。

また技術が上がるにつれて、代わりを務められる人も少なくなり、長期の休みを取りにくくなります。

休日出勤手当や残業手当が支給されるかどうか、就職する前に確認しておくことをおすすめします。

また、休暇を取りやすいかどうかも、働きやすさのチェックポイントです。

有給休暇の制度があっても人が少なくて活用できなかったり、長期休暇がもらえない店舗も珍しくありませんが、逆に休暇を取りやすいことをウリに職人募集を行う企業も増えました。

育児休暇の取得実績がある企業もあるので、長く働きやすい会社や店舗を選ぶことも可能でしょう。

寿司職人の残業時間

寿司職人の残業時間は、多くの店舗であると思っておいたほうがよさそうです。

8時間労働でぴったり上がれる寿司職人の仕事はほとんどなく、みなし残業として65時間分が、すでに月給の中に含まれている店舗もあります。

8時間のシフト制が組まれている企業でも、月の平均残業時間が70時間にもなる場合もあるので、1日平均1時間～3.5時間ほどの残業を覚悟しておいたほうがよいでしょう。

超過の残業代をすべて支給してくれる店舗や企業もあるので、事前に確認できると安心です。

寿司職人に夜勤はある？

寿司職人は、夜勤がある店舗もあります。

深夜12時や1時までの時間帯にシフトが組まれる店舗もありますが、翌朝まで夜通し働くことは、ほとんどありません。

個人経営の寿司屋でも営業時間が遅い店舗では、定時が深夜1時までに設定されるなど、夜勤で働く場合もあります。

寿司職人は忙しい？ 激務？

寿司職人は、忙しい仕事です。

仕入れを担当する場合は午前3時半や4時には家を出て、帰宅時間は深夜になります。

とくに見習い期間は休憩の時間も取れないことが多く、目が回るほど忙しいでしょう。

寿司屋の繁忙期は、一般の人が休みになる週末や、夏休み、ゴールデンウィーク、年末年始などの大型連休です。

高級店では落ち着いて接客できることが多いですが、ファミリーのお客さまがたくさん来店する回転寿司では、平日とは比較できないほど激務になります。

家族と一緒に過ごせる時間も限られるので、仕事への家族の理解が求められます。

寿司職人の休日の過ごし方

多くの寿司職人は、休日も寿司の知識や技術を深める勉強をして過ごしています。

定休日や、交代で休みをとっている日は貴重です。

しかし、ほかの寿司店を食べ歩きをしてヒントや参考になる点を探したり、和食や中華、フレンチなど寿司に限らず名店の味を堪能したり、観光名所を訪れて見聞を深める人もいます。

ただ疲れを取るだけでなく、熱心に自己研鑽の日としている人が多いようです。

仮眠を上手にとることが大切

寿司職人は朝早くから夜遅くまで働く長時間勤務が一般的なので、仮眠を上手にできることが大切です。

店によっては朝の競りが終わってから店の仕事開始までに仮眠が取れたり、昼と夜の営業時間の間にいったん閉める店では、2～3時間程度の中休みを取れることもあります。

ここで仮眠を取らないと、早朝3:00に起床してから働きづめということになるので、夜遅くの営業まで体が持ちません。

しかし中には仮眠を取らずに昼間のこの時間に用事を済ませたり、散髪に行ったり、映画を見たりして気分転換を図るタフな寿司職人もいます。

ただ見習い従業員の数が少ない店舗では、昼の片付けに追われたり、足りなくなった食材を買いに走ったり、団体の予約客のために夜の仕込みを早めに始めなければいけないこともあるでしょう。

中休みが取れないことも往々にしてありますので、寿司職人は体力が不可欠で、睡眠時間をいかに確保できるかが重要です。