寿司職人に必要なこと、求められるもの

這ってでもやりぬく力

寿司の業界は傍目からはきらびやかに見えるかもしれませんが、実際は大変厳しく、つらい世界です。

この世界に入っても現場の苛酷さに耐え切れず辞めていく人は半年で半分、3年後はその半分が去ってしまうともいわれています。

まずは業界に慣れることが先決ですので、本当にやりたい気持ちがあるなら、石にかじりついてでも先輩についていく気持ちでやりぬくことが大切です。

つらい、苦しいといって辞めるようでは他の仕事であっても務まらないでしょう。少なくとも3年は耐え忍ぶくらいの強い意志で現場に臨みたいものです。

体力がある

修行の1年目はホールや洗い場、出前から仕事が始まります。

飲食が仕事なだけに立ち仕事は当たり前、ホールに出ている間は店内を歩きまわらなければなりませんし、出前なら店を出てあちこち移動します。

厨房では先輩の仕事を覚えることも必要です。こうして早朝から深夜まで体を動かしながら仕事を覚えていくので、体力が求められます。

好きで入ったならたいていのことはガマンして頑張れるでしょうが、何につけても体が資本です。

体力に自信がなければ、日頃から三食しっかり摂り、適度に運動をしてパワーをつけておきましょう。

素直な心

一人前の寿司職人になるためには、職人としての技術を身につけなければいけません。

そのためには先輩からの指導を素直な心で聞き、忠実に実践することが大切です。

とくに他業種からの転職組などは年下の先輩から教わるケースもありますが、抵抗を感じたり自分のプライドが邪魔して素直に指導を聞き入れられないといった場合は成長するまでに時間がかかります。

しかし一番の近道は先輩を尊敬し、素直に指導を受け入れることです。

年齢関係なく自分より経験のある人すべてが先輩だと思い、勉強させていただくという姿勢が寿司職人への道を明るくしてくれるでしょう。

コミュニケーション力

独立後は固定客がどれだけ自分の店に来てくれるかが儲けに直結するので、店に勤めている間に自分の常連をより多く獲得しておく必要があります。

そのためにはまず客の前に立たなければなりませんが、修行を始めて約5、6年でひとまずカウンターデビューとなります。

その後さらに腕を磨き約7、8年目でようやく客とコミュニケーションができる程度の余裕が持てるようになるでしょう。

あとはお客さまを満足させる技術と、おもてなしや会話術で信頼を獲得し、固定客になってもらうことを目標に努力するのみです。