パティシエの修業、勉強すること

パティシエに修業は必須?

一人前のパティシエを目指す人が避けて通れないのが、見習い期間、つまりは修業をすることです。

料理人と同じように、パティシエの世界も師弟制度が根強く残っており、洋菓子店などに入店したばかりの新人は、まず見習いとして先輩の下でさまざまな雑用をこなしていき、時間をかけて少しずつ難易度の高い仕事を任されるようになります。

店舗によってはそこまで厳しい師弟関係ではない場合もありますが、ホテルや歴史ある洋菓子店などは、こうした修業のシステムがしっかりと整っていることが多いようです。

修業期間中は厳しさを感じることのほうが多いかもしれませんが、いま活躍している一流パティシエたちも皆、そうした時間を過ごして乗り越えています。

修業期間中に学ぶこと

パティシエの修業期間中は、日々、怒涛の忙しさを経験することになるでしょう。

しかし、いきなり洋菓子づくりに携われるわけではなく、最初は店の掃除や調理器具の洗い物、片付けから入るのが一般的です。

その後は少しずつ洋菓子製造に直接携われるようになりますが、現場はオーブン担当、生地担当、仕上げ担当といった分業制が基本となっており、新人はオーブンで生地を焼く工程からスタートします。

厳しい店であると、最初の2~3年間はひたすらオーブンを担当することもあるようです。

その後は、ひたすら卵を割り続けたり、砂糖や小麦粉を計量したり、生クリームを泡立てたり、フルーツを洗ってカットしたり…といった作業を任されます。

単調な作業を長時間やり続けるのは想像以上に大変なことですが、丁寧に、かつスピーディーに作業を進めないと、先輩から容赦なく怒声が飛んでくることでしょう。

新しいことを教わったらメモを取り、一度で覚えられるように努力し、すぐにできないことは営業時間外に個人的に練習をすることになります。

デコレーションや盛り付けについては、基本的に一人前になった先輩パティシエが担当します。

勉強することは山のようにある

洋菓子は、卵、小麦粉、バター、砂糖といったように、ある程度限られた材料だけで作られるという特徴があります。

しかし、シンプルなゆえに奥が深く、毎回きっちりと計量をすることはもちろん、火入れのタイミングや時間などの要素もあり、レシピ通りに正確に味を再現するのは決して簡単なことではありません。

パティシエ見習いは、現場で来る日も来る日も同じことを繰り返しながら、肌で技術を身につけていきます。

製菓の基礎知識やある程度の技術は専門学校でも学べますが、いざ店に入ってからが本当の勉強といっても過言ではありません。

仕事体験談