板前の仕事内容

日本料理の調理人

板前とは、料亭や割烹、日本料理店などで、懐石料理などの日本料理を作るプロの料理人です。

「だし」の取り方や調味料の使い方、包丁の扱い方など調理技術が求められるばかりではなく、素材の知識や器の選び方、衛生管理まで、料理に関係する知識が幅広く求められる仕事です。

日本料理には、刺し身、煮物、焼き物、天ぷら…などさまざまな調理方法がありますが、一般的に板前はおのおのの経験に応じて、焼き物の担当(焼き場)、天ぷらの担当(揚げ場)など、決められた持ち場で働きます。

口に入れて感動できる「味」を追求することはもちろん、目で見て美しい「盛り付け」まで、お客さまに満足していただくために全力を注ぐことが板前の役目です。

厳しい修業を経て一人前になれる

「板前」という職業の大きな特徴は、一人前になるまでに長い修業期間があることです。学校で勉強したり、調理師免許を取れば誰でもいっぱしの板前というわけにはいきません。

日本料理人には「位」があり、そのトップの立場の人を「板前」と呼びます。

板前を目指す人は、まず洗い物や調理器具の用意、店の掃除などの「追い回し」いわゆる下働きからスタートし、その後「焼き方」「煮方」…といったように、位が上がっていきます。

店によって位の呼び方は異なる場合もありますが、一般的にカウンターに立てるまでの技術を得た人は「立板」と言います。そして、板前を仕切るトップの存在が「花板」です。

このように、新人時代は下働きをしながら、日々先輩の技を横目で見ながら盗んで自主的に練習を重ね、自分の技術を少しずつ高めていかなければならないのです。

また、板前の世界は師弟関係が根強く残っており、礼儀作法も重視されます。

さらに「一通りの修業を終えるまでには最低2〜3年、長ければ10年以上かかる」とも言われているため、生半可な気持ちでは続かない仕事と言えます。

また、たとえ一人前になってもこの世界にゴールはありません。生涯を通して日本料理の道を極めていく気持ちが求められます。