板前の見習い、修業、勉強

高い技術を持った人の下で働くのが成長の秘訣

板前は典型的な技術職のひとつです。そのため、ひと昔前には、「親方の背中を見て学ぶ」というのが当たり前の仕事でした。

時代が変わっても、この基本は変わりません。しっかりした技術のある親方の元で修業をすることが、成長への道となります。

ところが店舗規模の大きい日本料理店や一流ホテルに入るような有名店は、一流の板長がいても、直接学ぶ機会は少ないこともあります。

食器を運んだり、盛り付けに飾る葉物を準備したり、野菜を洗うだけに時間を取られることも多くあるからです。

多くの人はその下積み期間を経て一流の技術を身につけたのも事実ですが、その期間を短くする方法もあります。

小さな店で働くという選択

一流料理店で修業をした上で、独立をした人が開店したお店は、店舗規模は小さいことがほとんどで、板前はその人ひとりか、少数の料理人でやりくりしています。

開店したばかりのお店であっても、確かな知識と高い技術を持っていながら独り立ちした板長がいるので、学べる点は非常に多くあります。

そうした店舗では従業員数が少ないため、皿洗いだけ、下準備だけといった役割分担はなく、早く一人前になることが求められます。

簡単な料理や盛り付けからはじめ、どんどんと新しいことを学ぶ機会に恵まれます。

雇い主となる板長としても、いつまでも皿洗いしかさせないのではなく、何でもこなしてくれる方が人件費的負担も少ないので、一日も早い成長を望みます。

「背中を見て学べ」ではなく、技術を惜しみなく教えようとしてくれる傾向があり、短い期間で多くのことを学ぶことができます。

勉強会など、学ぶ機会はいくらでも

板前や見習いとして働きながら、自分からさまざまなことを学ぶこともできます。技術が物を言うしごとなので、より多くを学ぶ人が出世していく世界です。

たとえば、食材の専門商社や食品会社が新しい食材を仕入れたときに、新商品を使ったメニュー提案をする場があります。

ここでは、その商品を広めたいという会社の意向もあるため、一流と言われる料理人がその技術を披露しながら調理法を紹介し、その後に勉強会を開くこともあります。

多くの場合、これは無料(または安価)で開催されますし、積極的に参加することで技術を学ぶことができます。

また休みの日にたくさんの店を回ったり、盛り付けの本で勉強をしたりするだけでも得るものが多くあるのが板前の仕事です。

心がけ次第で、どこからでも学ぶことができるのです。