調理師の役割

調理師とは

調理師とは、調理師免許という国家資格を持ち、調理の技術の他、栄養面や衛生面、食中毒の知識、適切な調理法など調理に関する幅広い知識を持つ料理人です。

調理の仕事は資格がなくてもできますが、ホテルやレストラン、結婚式場などでは調理師の資格を持つ人が求められます。

作業は階級制

和食の場合は、

・仕込みや盛り付けを担当する「追い廻し」
・揚げ物を作る「揚場(あげば)」
・焼き物を作る「焼方(やきかた)」
・煮物を作る「煮方(にかた)」
・吸い物などの椀を作る「椀方(わんかた)」
・全体を仕切る「立板(たていた)」
・さらにその上に立ち全体を統括する「花板(はないた)」

の7段階に分かれます。

通常板前と呼ばれるようになるのは、煮方になってから。それまでは見習い料理人の段階です。

フランス料理の場合は、

・仕込みや盛り付けなどを担当する雑用係
・冷たい料理、サラダ、スープや前菜を調理する係
・魚や魚介料理を調理する係、肉を調理する係な
・味の決め手となるソースや暖かなオードブル担当
・特定の料理を任される料理人
・部門別料理長
・副料理長
・料理長

と段階が上がっていきます。

これは和食やフランス料理だけでなく他の料理も同じで、料理人の世界は基本的には縦社会となっています。

学校や病院などの調理師

ホテルやレストランなどの調理師とは別に、学校や病院、福祉施設、食堂などで活躍する調理師がいます。

こういった調理師の場合は明確な役割分担が決まっておらず、雑用から調理まですべてを一人でこなすことも珍しくありません。

いわば、家庭の主婦のように一人でさまざまな料理を作るのです。

仕事体験談