シェフの1日

業務時間の長さは業態・経験に左右される

一言でシェフと言っても、ホテルや個人店、ケータリングなど業態によってスケジュールはさまざまです。

とは言っても、大体は営業開始の1、2時間前に出勤し、営業終了後の1時間後くらいに退勤するパターンが多いです。

ルームサービスなどの関係で24時間稼働しなければならないホテルなどの場合は、シフト制を組んでいることもあります。

下積み時代は先輩が出勤する前に掃除をしたり仕込みでさらに早く出勤しなければならず、また先輩が退勤した後に後片付けや洗い物をするため、長時間の勤務になります。

次の章では、ランチ・ディナーのある一般的なレストランで働くシェフのタイムスケジュールを見て行きましょう。

レストランのシェフのスケジュール

8:00 出勤

店に届いている食材を確認し、ランチとディナーの仕込みを開始します。

11:00 スタッフミーティング

一日のスケジュールや予約客をスタッフ同士で確認、ランチ営業に備えます。

11:30 ランチ営業

営業開始。下積みの場合はホールでの配膳や厨房で洗い場を担当し、仕事の流れを確認しながら覚えていきます。

シェフは厨房を指揮しながら味の最終チェックなど調理に専念します。

15:00 ランチ営業終了

いったんクローズし、昼食・休憩。下積みはディナーの仕込みや掃除など休んでいる暇はありません。

シェフはこの時間に取材を受けたり打ち合わせを行います。

17:00 スタッフミーティング

ディナーに入る前に、スタッフ同士でミーティングを行い、情報を共有します。

17:30 ディナー営業

ディナー営業開始。下積みはランチ営業同様、ホールでの配膳や厨房での洗い場を担当します。

シェフは閉店まで調理を行います。

23:00 ディナー営業終了、クローズ

営業終了後、片付けをして終了です。シェフは帰宅します。

シェフ以外の後輩は掃除や後片付け、明日の用意などをして終了、帰宅します。

下積みにはやることがたくさんある

たとえシェフや先輩が仕事が終わったからといって、同じように帰れるかといえばそうでもありません。

先述の通り、掃除や後片付けが待っています。勉強熱心な人なら、そのあとに先輩から習った技術の復習をしたり、店を閉めてから同業者のお店へ食べに行ったりと、やることは尽きないでしょう。

しかし業務以外の経験もすべて、成長するには欠かせないポイントなのです。