シェフの独立、開業

独立は情熱だけではできない

独立して自分の店を持つ…。そんな夢を見てシェフになりたい人も多いでしょう。

長い修業を経て一人前になり、シェフとして店の看板を背負うまでに成長したら「次はやっと独立だ!」と決意する人もいるはずです。

しかし自分の店を開くということは、経験や技術があればやっていける、というわけではないのです。

新店は2年位内に半分がつぶれる

独立を目指す人には厳しいことを言うようですが、ある調査会社によると2008年から2013年までの間、1年未満もしくは2年位内で閉店した店は新店の約半分にもなるというデータがあります。

それはなぜでしょうか?

一説には経営の知識に乏しかったり、ニューオープンだから客が入っているにもかかわらず「うちの店は大丈夫」という理由なき自信で具体的な対策をしなかった、という点があるといわれています。

つまり、料理の腕や接客サービスがどれだけ質がよくても、うまく経営しなければ潰れてしまうということなのです。

独立は店を継続させることが最大の使命

では店を続けていくにはどうしたらよいのでしょうか。

まずは店を出す場所が自分の業態が求められている場所か。そして料理にあった店の雰囲気や内装、外観がデザインされているか。また、提供するメニューが同業他店と差別化できるか・・・といったポイントを考えましょう。

次に固定客を獲得するために他店と違う強みを見つけましょう。

たとえば「○○○を食べるならあの店しかない」「このあたりで安くておいしくて雰囲気のいいお店っていったらあそこしかないよね」といった具合に、リピートする意味があると思わせられれば、継続していける可能性は高まります。

修行時代に経営の知識を学んでおこう

しかし独立してから強みを考えていてはオープンもままならないでしょう。

修行している店での経験が長くなれば、店の看板を背負う立場になります。

そうなったときに店主から経営の知識を学んだり、なぜ、その店が続けられているかを考え、店主に教えをこうたりするなどして独立後の店の強みを考えることが大切です。

逆に言えば、料理場の第一人者になれないうちから独立することはそれだけハードルが上がると考えたほうがよいでしょう。