シェフとコックの違い

コックは「料理をする人全員」

「シェフ」と「コック」は同一視されがちですが、実は違うものです。

コックは料理をする人全員を指す言葉であるのに対して、シェフは正確には「料理長」を指します。

通常シェフは料理の総指揮官ですから店には一人だけ、それ以外はコックということになります。

ですから、西洋料理店においてシェフ以外の料理人はすべてコックとなります。

シェフは自分の世界観を皿の上に体現できる

シェフは英語では「チーフ」を指します。すなわち、厨房でリーダーの役割を担う調理責任者です。

たとえばレストランやホテルのシェフはメニューを開発したり店の毎日のメニューを考えたりします。

仕入れた材料を使って季節の料理や日替わりメニュー、アラカルトやコース料理を組み立てていく重要な仕事です。

こうして出来上がったメニューを実際に調理するのは、コックや、シェフを補佐する副料理長・スーシェフ。

現場を仕切るスーシェフはコックと一緒に料理をつくっていきます。

厨房の規模にもよりますが、シェフも現場で料理を作るものの、全体を指揮する、といった見方が大きい場合もあります。

メニューを構成し、時にはオリジナルメニューを考案する。そうやって自身の世界観を皿の上に表現していくことが、レストランの世界観に繋がり店の個性となります。

シェフの仕事はレストランの顔になるということでもあるのです。

厨房で起こる全ての出来事はシェフの責任

店の顔になる、ということはそれだけ責任も大きいということです。

コックやスーシェフが客に粗相をすればシェフの責任です。また料理の出来不出来も、直接調理をしていなくても責任をとらなければいけません。

もっと大切なことは、作る料理が利益を出せるか、という経営的な視点も必要だということです。

料理のレシピもメニューの構成も、すべてシェフが判断し決めているのですから、営業利益が出ない料理を作っていればシェフが悪いという判断がくだされます。

店を動かす、という大局的で冒険のような仕事がシェフです。コックでいては携わることができない大きな仕事を、シェフは行っているのです。